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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

蒸しの工程

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MUSI 蒸し


蒸しの工程は、「蒸煮(じょうしゃ)」ともいい
洗米した白米を水蒸気で蒸し上げる工程を言います。

主な目的としては、蒸気による「米の殺菌」と
硬いお米を溶けやすくするための「米のα化」といわれています。
(実は日本酒の製法には、生米による日本酒の製造というのもあるんです。)

蒸しの理論としては
加熱によるお米のα化。ゲル化や糊化とも言いますが
カッチカチの白米は熱を通すことによって柔らかくなりますよね?あれのことです。
硬いままの米よりも糊化した蒸米は麹で作られた酵素の作用を
5000倍も受けやすくなるそうなので、
生米で作るよりもよりも、蒸した方が効率的にお酒にできるというわけです。


お米が蒸気に触れてから完全に糊化するまでには
時間でいうと15分とされています。


しかし、多くのお蔵さんは蒸しを50~60分という長時間行うのです。
蒸しの時間が長くなればなるほど燃料費もかかるのに・・・


実はこれにはちゃんと理由があるのです。
そのもう一つの理由がタンパク質の変性や脂質の分解などの
お酒造りには不要なものの除去も目的にあるからです。
タンパク質は味に関わるものなので完全になくすことはありませんが
加熱時間を長くするにつれて脂質の分解揮散増加し
脂質の量が減少するのです。


これにより端麗でソフトな仕上がりの酒質に仕上げることができるのです。
蒸しの方法によっても味の変化、蔵ごとの味わいが出ることもあります。
(そこで味の調整をすることはないですが。)

さらに細かな視点で見ると
甑の中では白米と水蒸気の間で水分のやり取りが行われることで
お米が蒸上がっていくのです。

見た目には水蒸気に通したお米がすぐに蒸されているように感じますが
その裏では白米と水蒸気の水分の駆け引きの物語があることを知ると
また蒸しの工程の複雑さを感じることができます。


酒造りって科学です




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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



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福司のお酒の話をすることになっています!
少しでも福司に興味を持っていただけるように
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