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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

手間は美学ではなく目的がある

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とある日の蔵。
蔵の床一面に蒸米を広げ、自然放冷していました。
いつもは短時間で仕込み温度になるように冷まし
仕込みを行いますが、大吟醸酒は特別に広げます。



同じ温度にするのなら
機械を使って温度を下げても同じでは?っと思う方もいるでしょう。
温度を下げるという目的もあるのですが
ここで重要なのは水分調整でもあり
この工程だけで約半日かけて行います。

機械を通せば30分くらいのものなんですがね。

ある程度の水分をあえて抜くことで
溶けすぎない蒸米に仕上げるのです。


大吟醸酒のつくり方というのは本当に独特の考え方です。
本来であれば良い原料を余すことなく使う方がおいしいものが出来そうですが
日本酒、特に大吟醸酒は最初限度に抑え込むことで
より雑味のないお酒に仕上げるというイメージ。


麹もお米を溶かす能力を最大限に!!!ではなく
お米を溶かす能力を持っているが
その効力を徐々に、じわじわと効いてくるように調整するのです。
それが突き破精(つきはぜ)麹といわれる大吟醸特有の麹。


お米を溶かしたいけど溶けすぎても困る
その微妙なバランスを保つための工夫があるのです。
ただただ手間をかけることが美学なのではなく
手間をかける目的があるのです。

昨日、様々な仕事の方たちと話す機会がありました。
「10年後の未来は想像できない」という話があり
確かに10年後の未来の創造はできませんが
きっと酒を作る方法自体は10年で大きく変化することはそこまでないだろうと思います。
確かに、ここ10年の日本酒の進歩もすごいですが
基本的な酒つくりの形は江戸時代からそう変わらないはずだからです。

その話を聞きながら時代が大きく変動する中で
酒の味わいや流行は変化しても酒造りという根本的な技術は
変わらないこの職業の不思議さを感じました。



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最後まで読んでいただきありがとうございます!

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是非福司に遊びにおいで!!(笑)

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