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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

麹の模様

今期仕込みの大吟醸酒の麹米
ラストの蒸しが終わりました。
毎日毎日、蒸上がりのコメを触りながら
微調整をしていきます。


理想と現実のずれをなるべくゼロにするように
補正を書ける毎日です。


米の水分、気温、水温、その日の気圧
米の蒸す量、甑の種類、米の品種
そのすべてが組み合わさって蒸米ができます。

毎日変化するものを読みながら
計算と経験でずれをゼロにする。


これが結構難しい。
昨日と同じにすらなりにくい。
考えられる要因を1つずつつぶしていく毎日です。


蒸米が大きくずれてしまえば
技術でも補正も難しくなりますし
蒸した後ですら、麹室の中の湿度や気温差
麹菌の付着する割合や水分量など
些細な環境の変化でまたずれがでます。
悲しいかな、自然とのいたちごっこですね・・・



そんな酒造りを醸し屋はもう13年ほど経ちました。
13年間毎年のように見ているけど
毎年見ていて美しく感じるのも
日本酒造りの工程や蔵の中にはあります。


その1つが麹の温度調整をする際に
溝をつけて表面積を多くして品温を調整する工程。


IMG_7761.jpg


こちらは麹の品温を一定にするのに
布の上に広げ、空気との接地面を取るために溝をつけたときの写真です。
あまりしっかり写真を撮る時間もなく、もっときれいに溝をつければよかったのでしょうが
適当な感じも、まぁ写真になれば悪くもないっか(笑)ということで載せてみました。


今期の大吟醸酒ももう少し!!!
頑張ります。



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福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

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他社製品もいろいろ利き酒して勉強中・・・・

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