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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

原料米の酒造適性分析

平成30年産酒造用原料米の酒造適性分析の結果が発表され
製造部で道産米について話をしています。
酒造好適米も一般のお米と同様、等級が存在します。
特等米などもあるのですが、近年は等級についても疑問視されています。


等級が良いといいコメと思うのですが
実はそうとも言い切れないという話が
製造関係者から出ています。


そもそも、等級がどのように定められているのか。
酒造用とごはんとして食べる米の等級区分は分けられているのかなどです。
製造関係者の中では「等級が高い米よりも
低い米のほうが酒質が良かった」なんて声もありました。


今年の道産米は昨年度よりも粗たんぱくが多く、他地域と比較しても多い傾向の様子。
ただし、北海道は産地によりかなり差があるんですよね。
土地も広いのでその土壌の変化は地域でも大分異なるのでしょう。
お米の数値から見ても農家さんたちも苦労されたのかなと思います。


全体的に溶けは悪くないのですが
たんぱくが多いということは丁寧な造りをしないと
雑味や味の濃ゆい酒に仕上がりやすい傾向がありそうです。

そんなことを考えながら道産酒の新酒を飲むのも面白かもしれません。


個人的には産地ごとの分析データが欲しいですね。
道内の各産地ごとの傾向が知りたいですし
うちの蔵にあったお米の産地を見つけていきたいと思います。

データだけではなく、米の品種ごとの特徴は
味覚のほかにも手触りなども重要。
毎日触るのでその感触の違いで変化がわかります。
吸水率を決める際にも、前年度のデータをもとに初めは吸水させますが
数値だけではなく、最終的には手触りでの判断が大きいです。


毎年変化する米の質に対して
AIではなくまだまだ人間の感覚が必要な現場かもしれません。




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