冷ますって方法もいろいろ
今日も雪が降っている釧路です。
なんだか例年になく雪が降りますね。
釧路って普段ほとんど雪降らないんです。
雪かきもあまりないのでとても住みやすい地域なのに・・・
最近雪多いな！！
外気温も寒くなり仕込みも大分やりやすくなりました。
仕込みの際の放冷の作業では蒸米が思った温度まで下がるので
妥協せずに仕込みが行えます。
暖かい時期は正直、いくら頑張ってもこれ以上は・・・・っていうこともあったのですが
今は気を抜くと冷えすぎてしまうくらいです。
「蒸米を冷ます」っていう作業にもいろいろなやり方があります。
例えば、同じ温度まで冷やすのにもどれだけ時間をかけるのか。
時間を長くかけて冷やすやり方と短時間で冷やすやり方。
長い時間をかけて行うほうが乾燥を促すことができます。
米によっては山田錦のように保湿性が高い米と
彗星のように保湿性が低い米があり
同じ目的でも操作方法を変えて米を冷ましたりするんです。
例えば保湿性が低い彗星で時間をかけて放冷してしまうと
水分が少なくなってしまい、麹を作る際や仕込みの際に
カチカチの米になってしまうなんてこともあります。
そういう特性がお酒の特性として活かされているわけです。
もちろん保湿性の少ない彗星は
乾きにくいように水分を多めにしたり、個別の対応を取ってお酒つくりに使用します。
「冷やすってことは水分を奪い取られるという事」
逆に蒸米は加熱するので水分を吸います。
米事体に吸わせた水分からさらに吸って蒸かし上げられるのです。
単純に毎日同じ環境だったり単一の蒸しでしたら計算で出せるのですが
その日によって甑の中の環境は大きく異なるため
蒸米を均一に上げるのもとても難しい。
同じ水分量で上げてください！といっても毎日そこに入るお米の量も種類も違うので
想定以上に水分を吸うことも・・・・・
「甑の癖」というその蔵独自の癖みたいなものもあると聞きます。
福司のデータが必ずしも他で役に立つとも限らない。
仕込みを行う環境はどこも違うからです。
データだけではなくどうしてなのかを理解しないと
本当の意味のいいお酒は造れないでしょう
上の写真は蒸米の写真です。
彗星ですね。お米のつぶがそろっているべきですが
大きさがバラバラ。。。
精米は精米も難しいのだろうなぁ・・・・
【求人募集のお知らせ】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。
Iターン希望者・Uターン希望者の方はもちろん、
新卒者も歓迎！弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方！
空港やJR、高速道路など田舎過ぎない田舎で
仕事とライフワークのある生活をしませんか？
まずはお問い合わせください！
■資 格 短大・高専卒業以上を希望（理系の方希望）
■仕事内容 清酒製造・その他
＊ 書類選考あり
＊ 委細面談の上
085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社
最後まで読んでいただきありがとうございます！
今日は帰れる！(笑)
ちなみに泊まり込みの日は夜も賄いが出ます！
更に、今は朝と昼も賄いが出ます！！！
賄い付きの職場です(笑)
今日も応援クリックお願いします！！！
