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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

干し柿の化学

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本日も雪が降りました
道路には積もっていませんが、草むらなどはうっすら積もっています。
やっと仕込みにはうれしい気温になってきました。
仕込み時間も短縮され負担も少なくなります。

仕込みの時間が伸びると
その分、蒸米が水分を吸って撹拌の際に
櫂棒がどんどん重くなってくるんです。
棒の抜き差しが困難になることもあります。


仕込み時期の主な作業の時間は
洗濯や次の作業準備がほとんどです。
蔵では1日に出る洗濯物の量が沢山あります。
それを毎日洗濯、殺菌し干しています。
これだけでもかなりの仕事です。


洗濯もそうですが
干場の確保もむずかしい。
暖かい地域の蔵でしたら外に干したりしていますが
北海道じゃ寒くて乾く前に凍ります(笑)
なので干す場所の確保にも気を使います。


ここ数年は滑車をうまく活用し物干しざおを上げ下げしながら
場所の確保をしています。
小さな工夫が、作業の効率性を上げてくれています。


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昨日もらった干し柿を
休憩時間に製造部みんなで食べました!
売っている干し柿よりも中身がタホタホでとろ~り
こんな干し柿は今まで食べたことがない!!!


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元々は渋柿だそうですが
渋さはまったくなくなり、柿の濃縮された味がしました。
渋柿の渋は、柿に含まれるタンニンで
干し柿が渋く感じないのも実は化学反応が関係していました。

柿の皮をむくことで呼吸ができなくなり
柿にアルデヒドが蓄積されます。
このアルデヒドとタンニンがくっつくので口の中で渋みが溶け出さなくなり
渋さを感じないんですって!
お勉強になりました!!


【求人募集のお知らせ】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を若干名募集しております。
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
まずはお問い合わせください!

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

来週からは泊まり込みも始まります!
今日は早く帰って寝よう!
グッナイ!!!

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