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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

酵母と甑

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しぼりたての酒母の仕込みを行いました。
福司では酵母を自社培養したものを使用します。
振とう培養の機械がないので、静置培養のため酵母の量もこのくらい
一日に何度も撹拌して少しでも酵母量を増やそうとしていますが
実際どのくらいの効果があるか・・・


さて今年のしぼりたてはどうなるでしょうかね!
とにかく暖冬で大変です。

いつもならそろそろ外気温も10℃を下回る日も多くなりますが
まだまだ暖かいですね。
そろそろ寒くなってもらわねば仕込みの負担が大きくて困ります。


温度が高いと何が悪いのか?


まず蒸米の温度が下がらない。
仕込みのコントロールが難しくなる分
醪でもコントロールが困難に。


低温で頑張って仕込んでも、室温が高ければ
その室温までは自然と上がってしまいます。
目的の温度でのキープができず常に抑えながらの仕込みとなり
酒質にも影響してきます。


肝心の温度を抑える役割もする仕込み水も
なかなか冷えずにさらに仕込みは暴走しかねない。


1つ1つの問題を少しずつ改善しながらの酒つくりになっています。
活性酒も同じくです。
活性酒の発売は例年通りを予定。
12月上旬を予定していますのでお楽しみに!
皆さんの忘年会に間に合いますように。


IMG_7247.jpg


甑の中身は仕込みの種類ごとに米をを分けているために
写真のように仕切りを使って種類ごとに分けています。

もちろんコメの品種と目的によって微妙な調整を洗米時にしているのですが。
そこからさらに甑の中でも吸水をするため、そこも先読みしながら洗米を行うのが
昔、釜屋と呼ばれていた担当者の仕事となります。


ただ「洗米して蒸します。」の見学時の説明の中にも
とても難しい仕事がなされているのです。




【求人募集のお知らせ】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を若干名募集しております。
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
まずはお問い合わせください!

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

最近寝不足気味です・・・
ちゃんと寝ても眠たい(笑)
36歳で成長期でしょうか?


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