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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

実のところの裏の挑戦

夏にごく少量で販売をしたココロミという商品があります。
試験醸造として行った商品で、試行錯誤の中生まれました。


商品としてかなりマニアックな路線で
昔からの日本酒が好きな人にとっては
ちょっと苦手なテイストかと思います。
そりゃーそうですよね。だって酸っぱいんですもん(笑)
なんだこの甘酸っぱいのは!?ってなるはず。


あの商品の一番の特徴は白麹を使用していることです。
確かにそれを一番に掲げていますし
一般の方に対してはそのようにしか伝えていませんでした。


製造部として、実は恐ろしい挑戦があの裏にあったことは
ほとんどの人は気が付かなかったはず。
それが完全無添加の純米酒つくりです。


通常福司では速醸という手法で酒母を作ります。
これは安全に酵母を培養するために考えられた手法で
雑菌の混入を防ぐために乳酸が使用されます。
酵母には乳酸耐性があり、酵母が健全に培養される仕組みを
上手にかつ安全に行うもので
生もとなんかは天然で行うためある程度の経験がないとできません。


ニセコさんなんかは独自で生もとやられていて
凄い挑戦をされてきており、今ではそのシステムが確立されていると思います。
しかし、福司のメンバーはみんな若く経験も浅い。
リスクが大きいことと工程が複雑だし日数もかかる。


それに、すでに道内では何蔵かやられているんですよね生もとは。
僕たちは僕たちらしい(若者らしい)発想でナチュラルなものを作ってみたかったんです。
何度も打ち合わせをして、菌の生育についても話し合い
安全に酵母だけを繁殖させる仕組み造りを検討しました。
もちろん、自分たちだけでゼロからではなく
他のお蔵さんの経験を聞かせていただいたりしながらの挑戦でしたが
何とか乳酸を使わずに酵母を繁殖させ事が出来ました。

もしかしたら「まぐれ」かもしれないけど・・・・
今年もこの方法を検討し、他の酒でも応用できないか検証する予定です。


麹にも酵母にもドキドキされたあのお酒は
今の製造部のみんなでつかみかけている手法なんですよね。
更に、商品として発売して気が付いた特徴も何個かありました。
つくり方が違うから、ある意味今までの常識が常識じゃないところが
難しく、逆に面白い。


そしてあのお酒にはまだまだ可能性を感じています。
まだまだデータが少ないので、「まぐれ」だったとしてもおかしくない
しかし、今年再現性が取れまた何かをつかめれば一歩先へ進めるはず。
まぐれで終わらせない。その可能性へ向けての次の一歩になる仕込みがこれから始まるのです。




【求人募集のお知らせ】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を若干名募集しております。
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

最近寒くなってきましたが皆さん燗酒飲んでますか!?
私生活をもっと楽しくしていかないと
良いお酒造りはできないと思います!
そこで、蔵の周りで楽しめるところ探しをしようとたくらみ中!

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