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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

秋の吞み切りが行われました。

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本日、福司ではこの時期恒例の「吞み切り」が行われました。
吞み切りというのは、夏を越したお酒の品質をチェックし
貯蔵が適切なのか、またそのお酒の出荷時期や順番の相談などを
国税局の酒類鑑定官の先生たちに評価してもらうものです。


福司では生酒をほぼ出荷しておりません。
出荷しているのは、12月発売の活性酒と
1月発売のしぼりたて。それと4月の蔵開きの際のたれ口のみです。


その他の商品は、1回ないし2回の火入れ(熱処理殺菌)で出荷しています。
これは、日本酒の旨味は熟成し味が乗り始めてからのほうが旨いと考えるからです。
もちろん生のお酒には生のお酒の美味しさがあります。


日本酒の熟度も結構難しいなと思います。
ワインよりも進みやすい分、適度な熟成とその飲み方を見極めづらい気もします。
また熟成系の香りが苦手な方も多いですよね。
醸し屋も昔は熟成香は苦手でした。


しかし、苦手だからよくない酒ではないことを知ってもらいたいかな。
程よい熟があたえるお酒の柔らかさやふくよかさは
人間が年を重ねるごとに丸くなっていくように
変化していくのです。


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先生たちに利き酒をしていただき。
昨シーズンの仕込みの振り返りや、米の品質の話などもします。
今シーズンのコメの話もしましたし、今回の評価の結果からの
仕込みの時の対応なども少し話をしました。


醸し屋としても火入れ後初めてタンクの封をきっての利き酒なので
利き酒の結果から昨シーズンの振り返りを行い、
あのときのあれがここに影響しているのかも!?という
品質の振り返りをしっかりして、今シーズンにつなげる良いきっかけになります。

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品質評価の後は貯蔵出荷管理講習が行われます。
衛生管理の面などの話をしていただき
製造部だけではなく、ビン詰めのラインでも
衛生面やお酒の品質チェックに対する意識を向上してもらいます。
醸し屋たちがいつもその場にいるわけにはいかないので
ないかが変だ!ということを気が付けるようになってもらわなくてはならないですしね。


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実技としては香りの勉強もします。
先生が用意してくださった香りのサンプルを嗅ぎ
どの香りが良くないのか、その香りは自分がどう感じているのかという訓練もします。
香りがわかるだけではなく、共通の香りの言語による共有も
現場では必要になりますし、その香りが出る要因も分かっていると対処が可能です。
そこらへんは香りが出るメカニズムを知る必要があります。


来週から10月!いよいよ仕込みシーズンとなりました!!!
やることいっぱいですが、何とかスケジュール調整して
仕込みを開始していきたいと思います。



【求人募集のお知らせ】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を若干名募集しております。
新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。
酒造りだけではなく様々な経験をしたい方!
まずはお問い合わせください!

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社



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