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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

試験醸造までの流れ④

実は今回瓶詰め予定の試験醸造は
試験醸造1ではないのです。


というのも試験醸造のための試験醸造を
一度してみております。
それが新酒鑑定評価会に出品した、
酸度の高い純米酒。

金賞を頂いた方ではなく
もう1つの方です。




通常の仕込みではありえない酸。
これがどう評価されるのか。
おそらく、何も知らずに利き酒したら
この酒は異常だ!!!と評価されるでしょう。

だって酸っぱいから(笑)
品質がおかしいって。
こんな酸もあるよなぁ~っとなるのか
どうなのかを知りたかったですが
結果はそう上手くは行きません。



想定では発酵も弱くそんなにアルコールも出ないかという推測の元
試行錯誤して仕込んだんですが、予想以上に普通に発酵しました(笑)
うれしい誤算でしたが、そのためキレのいい酸っぱい酒に・・・・


そこから多くのことを学び、今回の試験醸造へとこぎつけたのです。
目標地点に到達するためにどのように発酵をさせるのか
追い水はいつのタイミングですべきなのか・・・・


そもそも麹つくりはこれがベストなのか?
日本酒用の黄麹で培った常識は一切通用しません。
むしろ経験があると邪魔をします。


だからこそ新入社員の頭の柔らかさも大切でした。
経験が何の意味もなさない酒造りを初めて体験したのです。
リアルに麹菌と酵母と毎日毎朝会話をして
今日はどんな状態なんだ?って分析値とにらめっこです。


見えない醪の中を一生懸命想像しながら
想定する着地地点へと向かいました。



搾りの日。



ドキドキしながら搾りをします。
そのタイミングもどこで行うのか判断が難しい。
黄麹では考えられない酸度と
クエン酸というい未知の味
その中で日本酒度はどこが良いのか

かなり迷いました。
迷いに迷って搾った酒だったので
仕上がりで利き酒した時には
本当にうれしかったですね。


これならいけるかもしれない。
今回の試験醸造に可能性を感じた日でもあります。
まだまだ、始めたばかりですが
この試験醸造をきっかけに
新しく、福司の酒質の幅が広がればと思います。


どんな酒か気になっていただいている方がいれば嬉しいですね。
何より、自分たちが早く瓶に詰められたこの酒を飲んでみたいです!


そして、これが商品として販売されたら
今度は皆さんにこのお酒のポテンシャルを探していただきたい。
これと合わせたら美味しい!とか
この温度帯が美味しい!あるいは開けて少し置いた方が美味しいとかね。
まだまだ未知数ですよ。




【求人募集予定のお知らせ】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を若干名募集しております。
新卒者も歓迎いたします♪まずはお問い合わせください!

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

まだラベルで悩んでいます・・・・
数量は本当に少ないので
遊び心を入れたいような。

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