北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

試験醸造までの流れ②

今日はやたらと冷え込みましたね。
寒くてストーブのスイッチを入れてしまったくらい・・・・
釧路の夏はまだ遠そうです。



さて今日は試験醸造のシリーズ第二段
「酸」についてです。


日本酒好きな方なら日本酒の裏ラベルに
「酸度」と記載されているのはご存知でしょう。
酸度というのは日本酒の酸味を数値化したものです。


しかし、酸味というと皆さん思い浮かべるのは
酸っぱい味ですよね?
レモンのような酸味やお酢の酸味ではないでしょうか?

ここでいう酸味は「酸の味」であり酸っぱいだけとは限らないのです。
ここは日本酒入門者の人勘違いしているかもしれないので注意。
日本酒の酸度は、別名「総酸(遊離酸)」と呼んでいます。

日本酒中の酸は、乳酸やコハク酸などの有機酸類です。
要約すると何種類かの酸の酸度なんですよね。
その何種類かの酸はそれぞれ特徴的な味わいを持っている
個性的な酸で、その割合で味も変化するんです。



日本酒でいわれる酸は主に
乳酸・コハク酸・リンゴ酸・コハク酸
あと、アミノ酸です。


これらはすべて温度帯により感じ方が異なるため
どの酸が多いと燗酒に向いているや冷酒にするとよいとかもあるのです。
燗酒ならアミノ酸やコハク酸、乳酸系で
どっしりとした重厚な酸の種類

一方、冷やして飲むのであればクエン酸やリンゴ酸のような
線の細い鋭い酸の種類が向いています。


なので、生産者側も目的に合わせた酸を製造するように
いろいろな工夫をしているのです。
お肉に合いやすい酒や燗にすると美味しい酒は
アミノ酸などの重厚な酸が出やすい手法で設計します。
もちろん沢山出ればいいというわけではないので
コントロールしてバランスをとるのが技術です。
道内でいうと、二世古酒造さんなんかはしっかりとした重厚タイプかな?


一方、夏酒のように爽やかですっきりと飲みたい
冷酒タイプのお酒はリンゴ酸やクエン酸の種類を生成する方法で醸します。

ひがし北海道の蔵はどちらかというと魚介類に合わせやすいように
キレイのいい淡麗タイプが主体となっています。
白身魚の刺身なんかはすっきりとしたタイプの方が合わせやすい。


ワインだって赤のボディーがあるタイプより
端麗な白ワインをチョイスしますよね?

釧路という土地、ここの食材にはどんな酸が合うと思います?
白ワインのようなすっきりとした酸が合うと思いませんか?


そこで福司では道内ではまだあまりない酒質
リンゴ酸やクエン酸のようなすっきりとしたタイプの酸に注目しました。


しかし、リンゴ酸もクエン酸も生成するには全く別の手法をとるので
まずどちらの酸を主体として考えるか?
そして、その酸を得るためにどのような手法を取り入れるのか?

この2つの課題にぶつかったのです。
普通に日本酒造ってもそんなに特徴的な酸って出ないんですよ(笑)
菩提もとや生酛などをうまく使えば鋭い酸も出るのでしょうが
そもそも山廃や生酛をやったことのない福司ではリスクも大きい。
しかもそれらの方法を使用すると、どちらかというと重い酸の方が出やすく
燗酒よりの酒質になりやすい。


向かっていく方向と逆になる可能性があるのならば
同じリスクでも新しいことに挑戦することにしました。


つづく



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085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

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