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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

試験醸造ものがたり①


火入れも終わり、福司の製造部にも春が来ました。
蔵は夏の間にしておきたいメンテナンス作業や
そのために必要な道具の検索をしています。

今年も柿渋塗りたいですし、
麹室だけではなく、枯らし場も傷んでいるところを補修したいと思います。



試験醸造のお酒も直売店で限定販売を予定しています。
結構特殊な設計のお酒なので、好みもわかれるところかと思いますので
仕込みも試験醸造ですが販売も試験的になりそうです。


以前より、今シーズンの試みとしては
「酸」をテーマに考えたという所まではお話ししたと思います。


その裏には、近年の食生活の変化や
地域の食文化の変化も大きく影響しておりますし
何より、近年の日本酒には酸からくる味わいが
とても重要な役割を話していると考えています。


日本酒で取り上げられる「酸」で
味に係わる酸としては
乳酸・コハク酸・リンゴ酸・クエン酸などがあります。


コハク酸や乳酸は高い温度帯で力を発揮する酸です。
なので、酒質としては燗酒にするとおいしくなる傾向があります。
一方、クエン酸やリンゴ酸は低温で力を発揮する酸で
スッキリとした味わいが特徴です。


これらの酸をうまく使用し、コンセプトに合った酒質を設計していきます。


それぞれの酸をどのようにして出すのか。
目的の酸を多めに出すためには、様々な方法があります。
例えば酒母の製造法を変えてみたり
酵母を変えてみたり、発酵の温度帯を変えてみたり
様々な手法を用い、目指す酒質へ着地するべく
コントロールするのです。


さて、今シーズンの試験醸造はどのような方向にかじを向けたのか・・・・
試験醸造ものがたりはちょこちょこ小出しで行きます(笑)
お楽しみに!!!




蔵の庭に様々な花が咲いてきました。
シャクナゲも先はじめ、ミツバチや虫たちが蜜を吸いに集まってきています。

IMG_5601.jpg

IMG_5600.jpg

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小さい頃から庭に来る虫や石の裏の虫を観察するのが
醸し屋の遊びでした。
興味と関心はそうやってはぐくまれてきたのかな?



【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を2018年6月頃より行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

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今のところ天候は晴れのち曇り
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