暖気樽
写真は酒母の仕込みの際に使用する
暖気樽というものです。
今は水を切るために逆さにしてありますが
下を向いている穴の部分にお湯を入れ
それを酒母の醪の中に入れます。
いわゆる酒母ようの湯たんぽのようなものです。
これによって仕込み初期は暖気樽の周りだけを温め
酵素に働きかけ糖化を促進します。
酒母つくりでは、酵母を健全に増殖させるために
まず初めに酵母の餌となる糖分をつくります。
造るのは麹の酵素がでんぷんの連鎖を切り
糖へと変えるのですが、蒸米の溶解は暖かい方がいい
酵母の増殖も同様で
生物なので人間の体温と同じくらいの温度の方が
活発に増殖をするのです。
両方とも温めたら増えるのは一緒。
しかし、はじめっから酵母も増えてしまうと食料が少ないわけですから
増殖しても栄養不足に陥ります。
なので、はじめは十分な食料を確保し
そのあとに酵母を増やしたいのです。
ここが日本酒つくりのすごいところ。
先人は感覚でこの操作方法の利点をわかっていたんです。
酵母の増殖は酵素のように温まってすぐ反応するわけではなく
「あったまったなぁ～、さて活動するかぁ～」っと
タイムラグがあるので、この時間差を使って
糖化だけ進めまた温度を下げるのです。
そうすると酵母の増殖は抑えつつも
糖化だけを促進させるという操作が可能になります。
その加温操作には暖気樽の周りだけ温めて
酵母が活動する前に暖気樽を抜いて
混ぜるか、冷却してあげれば
酵母は「あれ？気のせいかな？？？」って活動が穏やかに戻ります。
今でこそステンレスの樽ですが
昔は木製の樽でしたから、もっと徐々に上げていたのかな？
酒母もなかなか面白いし難しいですね。
一番簡単といわれる速醸ですら
こういった操作があるんです
混ぜて終わり！ってわけにはいかないのが
発酵の面白いところでもあります。
実は・・・・他にも今日のブログ用に写真を撮りました。
マイケルが仕込みをしている時の写真でしたが
なんだかちょっと怪しいというか・・・・
盗撮をしたのにちゃっかりピースをしていました。
しっかりカメラ目線なんですが、ちょっとオネエ系に見える
ということで、製造のみんなにこれはブログに載せてもセーフか？と聞くと
満場一致でアウトになりました（笑）
ということで、たまたま撮っておいた暖気樽の写真を載せました。
気温が高くなってきているのが心配ですが仕込みも残るところ１０日ほど
なんと気温も持ってほしいものです。
【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。
募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。
■資 格 未定
■仕事内容 未定
＊ 書類選考あり
＊ 委細面談の上
085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社
最後まで読んでいただきありがとうございます！
試験醸造も順調に発酵中
もっと苦戦するのかと思っていたのでびっくり！！
どこまで発酵するのかな？いろいろ初めてなので楽しみです。
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