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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

暖気樽

IMG_5203.jpg


写真は酒母の仕込みの際に使用する
暖気樽というものです。

今は水を切るために逆さにしてありますが
下を向いている穴の部分にお湯を入れ
それを酒母の醪の中に入れます。


いわゆる酒母ようの湯たんぽのようなものです。
これによって仕込み初期は暖気樽の周りだけを温め
酵素に働きかけ糖化を促進します。

酒母つくりでは、酵母を健全に増殖させるために
まず初めに酵母の餌となる糖分をつくります。
造るのは麹の酵素がでんぷんの連鎖を切り
糖へと変えるのですが、蒸米の溶解は暖かい方がいい

酵母の増殖も同様で
生物なので人間の体温と同じくらいの温度の方が
活発に増殖をするのです。

両方とも温めたら増えるのは一緒。
しかし、はじめっから酵母も増えてしまうと食料が少ないわけですから
増殖しても栄養不足に陥ります。


なので、はじめは十分な食料を確保し
そのあとに酵母を増やしたいのです。


ここが日本酒つくりのすごいところ。
先人は感覚でこの操作方法の利点をわかっていたんです。

酵母の増殖は酵素のように温まってすぐ反応するわけではなく
「あったまったなぁ~、さて活動するかぁ~」っと
タイムラグがあるので、この時間差を使って
糖化だけ進めまた温度を下げるのです。

そうすると酵母の増殖は抑えつつも
糖化だけを促進させるという操作が可能になります。
その加温操作には暖気樽の周りだけ温めて
酵母が活動する前に暖気樽を抜いて
混ぜるか、冷却してあげれば
酵母は「あれ?気のせいかな???」って活動が穏やかに戻ります。


今でこそステンレスの樽ですが
昔は木製の樽でしたから、もっと徐々に上げていたのかな?


酒母もなかなか面白いし難しいですね。
一番簡単といわれる速醸ですら
こういった操作があるんです
混ぜて終わり!ってわけにはいかないのが
発酵の面白いところでもあります。




実は・・・・他にも今日のブログ用に写真を撮りました。
マイケルが仕込みをしている時の写真でしたが
なんだかちょっと怪しいというか・・・・
盗撮をしたのにちゃっかりピースをしていました。
しっかりカメラ目線なんですが、ちょっとオネエ系に見える
ということで、製造のみんなにこれはブログに載せてもセーフか?と聞くと
満場一致でアウトになりました(笑)


ということで、たまたま撮っておいた暖気樽の写真を載せました。


気温が高くなってきているのが心配ですが仕込みも残るところ10日ほど
なんと気温も持ってほしいものです。




【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

試験醸造も順調に発酵中
もっと苦戦するのかと思っていたのでびっくり!!
どこまで発酵するのかな?いろいろ初めてなので楽しみです。

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