北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

温度と水

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今日はFM946さんが取材に来ていました。
ラジオ局なので音声だけだと思いきや!
実は動画撮影でした(笑)

FM946さんでは公式にyoutubeチャンネルで釧路の貴重な動画を配信するそうです。
そこで、福司の酒つくりの取材にいらしてます。
今日は酒母の仕込みを撮影されていきました。

完成が楽しみです。




今日は水と温度について
水と温度と聞いても関係性があまり深く感じないかと思います
でも、酒つくりではとても深いつながりがあるのです。

酒を造るうえで行う操作は主に温度管理。
酒母の温度管理や醪の温度管理
麹だって温度が重要ですし
洗米の時にも温度変化で変化します。


でも重要なのはその温度の変化で起こる出来事を知ること。
温度と深いつながりがあるのが実は水分。
これがわからないと酒つくりの温度管理はできません。
ただ温度を管理しているわけではないのです。

例えば、お米を蒸すという工程では
水蒸気がお米の層を通り抜け
お米が加温されて蒸米になる。


これは皆さんもなんとなく想像ができるでしょうが
ではどういう原理で蒸されているのか?
お米は蒸す前と後では水分量が異なります。
どうして水分を吸うのか?
いったいどのくらい吸うのか?


実はここにも温度が非常に関係しているのです。
単に水蒸気が上がり蒸されているというだけではなく。
そこで行われている熱交換、その際に生じる現象

蒸米を加熱する際も水分と温度が深く関係しています。


では、逆に蒸米が冷却されるときは?
ここでも実は水分が重要な役割をするのです。
基本、物が冷める時には自然に冷めるのではなく
熱交換がおおなわれています。

必ず何かに熱を奪われるということ
蒸米には水分が含まれているので
その水分を揮発させることで蒸米の温度が下がっているのです。
ということは冷ますためには水分を奪わなくてはいけない。


冷ます時は冷却する
温める時には加温をする。
醪等の管理ではそのような操作で行えますが
麹に関しては水分コントロールで温度管理をしているのです。


温度を管理するといっても
その方法は様々ですし、
同じ加温でも目的が異なることもあります。
だから難しいんですよね、酒つくりって。




【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

今シーズン最後の大チャレンジが始まりました!
どういう結果になるのか・・・・わかりませんが
いいデータとお酒ができるように頑張ります!


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