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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

酸度

本日、彗星の一本目
添仕込みを終えました。


山田錦とは全く違う米質なので
様々なところが難しい。
山田錦は酒米の王様といわれるだけあって
文献や資料もたくさん存在しますが
彗星などのお米は研究が進んでいないので
目標となる数値は自分たちで探します。


米の性質、特徴
前回使用した時に感じたことなどから
仮説を立てて、それならばこうしたらもっと良くなるか!?と
改良していく形です。


ここが着地点という場所もわからないので
毎回毎回が疑問の投げかけがあります。
ここで役に立つのが感触や香り
今までの経験から感じる
「なんかこれ良さそう!」感覚です。


あとは分析値。
この数値は1つの指標です。


IMG_4796.jpg



裏ラベルに書かれている「酸度」
飲み手にとって酸度は酸味や重さのイメージがあると思いますが
醪の状況での酸度には違う指標になっています。
酸度は酵母や醪内の微生物環境
あるいはお米の質、麹の出来などを知る指標です。
もちろん作り方(山廃や生酛など)によってその意味合いも変わってきます。


そんな1つの指標なので
酸度は毎日計測しています。
計測方法は、機械ではなく目視。
色の変化で判断するため個人差があります。
なので分析担当の人はあまり入れ替えなのが普通でね。

上の赤い色がついているのは
赤色の試薬を入れているため。
これが青色に変わるまでアルカリ液(水酸化ナトリウム水溶液)を入れ
その量は酸度となります。

酒つくりには、分析も大事な仕事です。


【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

ね・・・・眠い!!!
でも、今日もなかなか眠らせてはもらえなさそうですw

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