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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

きたしずく 55% 洗米開始

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大吟醸酒の仕込みが終わりホッとしているのもつかの間、
次は出品用純米酒の酒母用麹の洗米が始まりました。
例年通り、「きたしずく」を使用して仕込みます。

出品酒というだけあって、洗米は手とぎ。
数量は少なめです。

写真は洗米後の水切り。
水切り方法なども、まだまだ検討の余地ありな部分ですが
今年は洗米後の白米の管理を少し変えてみました。
取り扱いに関しては、かなりスムーズになったように思います。


近年では人間の手洗いよりも正確に洗米できる機械も
多くのお蔵さんで導入されていますが
これがかなりお高く・・・・・ちょっとそこま手が届かない・・・


本当に10年前はどこのお蔵さんも人間が洗米をしていました。
機械よりも米が割れにくく、吸水も調整しやすいのですが
その時代よりも変化し、秒単位の管理をすることで
ブレのない洗米&吸水が可能になったようです。


人によってのブレが無いというのは、かなり作業的に助かりますが
それもしっかりと手間をかけてあげると、そのブレも限界まで少なくすることもできるのです。
手間はかかるんですがね(^-^;)
ここもかなり経験と勘が必要なんです。

実際、米の吸水の加減によって少しずつ作業を変えています。
目標で定めた吸水率に持っていくために
どうやって余分な水分を除去してあげるのか。
逆にしっかりと吸水させてやるのか。
数字では追うのですが、そこまでの作業はやはり経験と勘が必要なんですよね。


最近はやっと蒸のこともデータが集まってきました。
福司にあった麹の仕上がりも、なんとなくこういう事じゃないか!?っというのも
そういう部分ってのは教科書的な数字だけではなくって
感覚なんですがね。

蔵の環境って蔵ごとでかなり違うんだと思います。
蔵の癖というか。
福司で最適でもほかの蔵ではそうじゃない。
それが蔵の味わいの特徴になっているんでしょうね。


今年も残るところ一週間を切りました。
もろみは何本か残して正月を迎えますので
蔵は休まりませんが、いいお酒を造るために
頑張りたいと思います!


皆様、メリークリスマス!


【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

あと一週間でお正月ですね。
今年は書初めしたい!
書きたい文字は決まっているんです!!w

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