きたしずく 55％ 洗米開始
大吟醸酒の仕込みが終わりホッとしているのもつかの間、
次は出品用純米酒の酒母用麹の洗米が始まりました。
例年通り、「きたしずく」を使用して仕込みます。
出品酒というだけあって、洗米は手とぎ。
数量は少なめです。
写真は洗米後の水切り。
水切り方法なども、まだまだ検討の余地ありな部分ですが
今年は洗米後の白米の管理を少し変えてみました。
取り扱いに関しては、かなりスムーズになったように思います。
近年では人間の手洗いよりも正確に洗米できる機械も
多くのお蔵さんで導入されていますが
これがかなりお高く・・・・・ちょっとそこま手が届かない・・・
本当に10年前はどこのお蔵さんも人間が洗米をしていました。
機械よりも米が割れにくく、吸水も調整しやすいのですが
その時代よりも変化し、秒単位の管理をすることで
ブレのない洗米＆吸水が可能になったようです。
人によってのブレが無いというのは、かなり作業的に助かりますが
それもしっかりと手間をかけてあげると、そのブレも限界まで少なくすることもできるのです。
手間はかかるんですがね（＾－＾；）
ここもかなり経験と勘が必要なんです。
実際、米の吸水の加減によって少しずつ作業を変えています。
目標で定めた吸水率に持っていくために
どうやって余分な水分を除去してあげるのか。
逆にしっかりと吸水させてやるのか。
数字では追うのですが、そこまでの作業はやはり経験と勘が必要なんですよね。
最近はやっと蒸のこともデータが集まってきました。
福司にあった麹の仕上がりも、なんとなくこういう事じゃないか！？っというのも
そういう部分ってのは教科書的な数字だけではなくって
感覚なんですがね。
蔵の環境って蔵ごとでかなり違うんだと思います。
蔵の癖というか。
福司で最適でもほかの蔵ではそうじゃない。
それが蔵の味わいの特徴になっているんでしょうね。
今年も残るところ一週間を切りました。
もろみは何本か残して正月を迎えますので
蔵は休まりませんが、いいお酒を造るために
頑張りたいと思います！
皆様、メリークリスマス！
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福司酒造株式会社
最後まで読んでいただきありがとうございます！
あと一週間でお正月ですね。
今年は書初めしたい！
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