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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

コシキ内吸水率の算出バトル!!俺の計算式はこれだ!!!

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新しい甑がきたものの、今まではバルブ一個だったのに
いろいろな装置(?)バルブ(?)がついていて
どこをどういじればいいのかちんぷんかんぷん。
こんなに複雑で使いこなせるのか不安ですが
まずはいろいろ試していきたいと思います。


今期の蒸しをする前日、業者の方が来て
甑の使用方法の説明を受けました。


お米を蒸すというのは蒸発する水分で加熱するイメージだと思います。
ご自宅で蒸すこととか少ないと思いますが
水の量や火加減をシビアに考える方は少ないんじゃないかな?


水が沸騰して、水蒸気になって
蒸気が抜けてから何分間蒸せばいい。


そのくらいにしか考えないと思いますけど
酒造りの「蒸し」の工程は本当に難し。というか、奥が深い。
そのメカニズムたるもの複雑で、毎日悩まされています。


蒸米1つにしても、正解がない。
その蔵の環境によって必要な蒸米は少しずつ違いますし
目的とする蒸米も少しずつ違うはず。


日本酒の蒸米では外硬内軟がいいとされています。
外はべたつかず、でも中に水分が含んでいるお米ですね。
それがどうしたら蒸しのやり方で出るのか。
今年は福司の蒸しにポイントを絞り、追及したいと思います。
ここがしっかりできないといい麹を仕上げることも
いい掛け米に仕上げることもコントロールができないってことですからね。


根本でいうと、洗米等の原料処理もものすごく大事ですが
甑を入れ替えたという事でここをつかまねば先に進めないのです。
それを製造部で共有しているため、
写真はみんな真剣に説明をきいていました。

ほぼ全員が業者の方に質問をしていたことは
とてもよかったと思います。
疑問があることが大切ですし、その着目点も大事。
ほかの人が気にしないようなことを質問したとしても
それは他の人では気が付けれないことに気が付ける能力です。


IMG_3881.jpg


そして初めての蒸しの当日。
初めての機械の動きに注目が集まります。
前日覚えた動作確認をしっかりと行い稼働させました。
まずはノーマルな使用方法で蒸米の感覚をつかんでいきたいと思います。
まだ何をどうしたらどう影響するってのが理解しきれていない。
どうにか年内にはある程度使えるようになりたいものです。


今、製造部ではコシキ内吸水率の算出方法について
競い合っています(笑)
酒造りって数学も結構必要です!!
酒造りがしたい学生さん!数学も大事ですよ!!あと生化学と。
自分たちの計算方法の答え合わせが翌日の蒸米でわかるという(笑)

「俺の計算式はこれだ!!!!」

今日の名言です(笑)
明日の蒸米も楽しみです!!


【求人募集予定のお知らせ】
2019年度 の採用募集を行う予定です。

募集方法・募集内容は、決まり次第ブログにて行います。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   未定
■仕事内容   未定
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

今までは全員ですべての仕事をとしてましたが
今年から専門分野をもうけてみました。
ここに特化してほしいという部分です。
深く勉強することで新しい疑問を持ってもらえればと思います。

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