生米仕込み
日本酒の世界にはまだまだ不思議な話が沢山ある。
歴史から見た日本酒や酒の部分も面白い。
なぜ酒が生まれ、どのように今日の日本酒にまでたどり着いたのか。
最近読んだ本もまた、面白いことが書いてありました。
日本酒は蒸したお米から造られます。
お米を蒸すことでコメのでんぷんをα化させて
麹の酵素で糖化しやすくします。
その原料となる米にも、酒造好適米という
酒造りに向いているお米を使用して高級酒は作られています。
「好適米以外の食べるご飯ではお酒ができないのか？」
これの疑問を持つことはごもっともです。
答えはできます。
お酒を作ることはできます。
ただ美味しいお酒を作るにくくなるのは事実ですね。
食べるお米で山田錦のお酒を超える酒は無理でしょう。
そのくらい山田錦はすごい米なんですよ。
そしてもう一段階前の部分の質問、疑問も生まれます。
「生のお米ではお酒は造れないのですか？」
みなさんはこの疑問を持ったことはありませんか？
結果から言うと、作れます（笑）
やり方によっては従来の日本酒と同等クラスの酒質で仕上げれるそうです。
この研究もだいぶ前から行われています。
なぜこの研究が行われていたのか？というと
話は戦時中にさかのぼります。
その当時の甑は重油を使用し、バーナーによる加熱が主だった思います。
白米1ｔ蒸すのに90Ｌの重油が必要だそうで、
日本酒全体の重油の消費量だけでも相当なものだったようです。
ここの部分の節約をするのに生米による酒造りが研究されてました。
もちろん戦時中ですからエネルギーの重要性もありますが
物のない時代なので節約の気持ちも強かったのでしょう。
生米の仕込みと聞いて、さすがに麹の米は蒸すのかと思いきや
麹も生米でつくるそうです。
醸し屋は大学時代中国酒の勉強をしていたのですが
生米に黄麹菌って生えにくいんですよね
どうしてもクモノスカビという菌が繁殖してしまいます。
そこも水分を調整するなど、工夫して作られていたそうです。
問題は醪。
蒸米なら殺菌されていますし衛生面は生米よりもいいですが
普通に菌をダイレクトで持ち込む生米は
発酵時も健全に発酵させるにはリスクが大きい気がしますし
生米を糖化するだけの酵素を生米の麹にあるのかというとないそうです。
そこで糖化の補助をするべく酵素を使用して
発酵を補助してあげる必要があります。
こうやって、蒸したお米にも引けを取らない酒が生米でもつくられたと記してありました。
これは純米酒かどうかはわかりませんが
こうやって貧しかった歴史の中で生まれたも背景もあるんだなと思います。
今では生米で仕込んでいるという蔵は聞いたことがりませんが
こういった作り方もあるんですよ。
日本酒って面白ですね！
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福司酒造株式会社
最後まで読んでいただきありがとうございます！
結構この本おもしろいので。
休み時間に少しずつ読んでいこうと思います
また面白い記事があれば紹介しますね！
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