北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

民族の固有の酒は、その民族の主食と一致する

昨日の続き・・・・

「各民族の固有の酒は、その民族の主食と一致する」という言葉があります。
日本にもそれは当てはまり、主食であるお米を
蒸してお酒を造ります。


カビを使用する方法は中国から学んだのかもしれませんが
その製法は日本人の独創性がさようしています。


日本の麹はお米1粒1粒に麹菌を生育させる散麹と呼ばれるものです。
一方中国は粉状のものを水で練って固め、カビを生やさせる
餅麹と呼ばれるものになります。

そして麹の文字にあるように、中国の麹の多くは
麦を使用し作られています。


一方日本は米を使用していますので
漢字の表現としては糀の文字を使用した方が良いのでは?
と、いう方も多いです。



一番初めに、各民族の固有のお酒は、その民族の主食と一致しするといいましたが
日本はお米をそのまま炊いて食べますよね?
中国は・・・・というと、実は麦などの粉物を主食にしています。
麺や餃子や春巻きの皮なども粉物からできていますよね?


まさに、民族固有の酒は主食と一致するわけです!


また、使用している菌も異なります。
中国の麹は、生の麦粉を固めて作るので
原料由来のクモノスカビ系統がメインとなって様々な菌が生育しているのに対し
日本の麹は単一種のみを使用(培養)して作られる麹です。
ここも日本人らしく美しさを感じる部分でもあります。



また日本のような散麹も、漬物をつけるように作られえていたようで
餅麹をタネとして米の散麹を作る製法もあったようです。
きっとこれが今の日本酒造りの原型なのでしょう。



また中国の文献内には麹を表す言葉がものすごくあるそうです。
その中の1つに蘖(ゲツなど)という文字があり
それを和名で読むと・・・・・


『もやし』と読むそうです



蔵で麹を作る際に使用する種麹と呼ばれるものを
実はもやしと呼ぶんです。
もやしもんのもやしです!
昔からなんでそう呼ぶのだろう?と不思議に思っていたんですが
ここから来ているのではないかな?

米の散麹を作る際の種として麦の餅麹をばらして
それをスターターとして使用していた。
そしてその麦の麹のことをもやしと読めたので
『もやし』と呼ぶ・・・・


いやぁ~なんか点と点がつながった感がある!!!すっきしりた(笑)
っという、自己満足のブログでした(笑)



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北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

なんと!またもやパクチー味の差し入れがありました(笑)
また後日投稿しますw

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