北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

麦芽のお酒とカビのお酒。

ちょうど、麹について振り返る機会があったので
久々に本職の日本酒の話を書こうかと思います。


お酒とひとくくりに言うと、様々なものを想像することでしょう。
日本の規定ではアルコール分1%以上の飲み物がアルコール飲料。
すなわちお酒です。

その中にはリキュールがあったりサワーや酎ハイもあります。
しかしその原点はどれもアルコール発酵で得たアルコールを
蒸留したり、漬け込んだりと様々な方法で味や香りにバリエーションを出させたものです。


その最も基本となるものが醸造酒と言われるお酒の技術です。
ウイスキーにしろ麦芽を使用し糖化させたものを蒸留したものです。
この根本的な技術はまさにビールの技術に精通します。
(全く同じではなく、麦芽を使い糖化させる点で。)

言うなれば、醸造酒がアルコールを作り出す
基本技術のお酒とも言えるのではないでしょうか。

そんな醸造酒の中でもワインだけは別物。
果実由来の糖分において発酵をさせるからです。
そんなワインは別とするとこの世界には大きく2種類に分けられるのです。

1つはビールやウイスキーなどの麦芽の酒と
もう1つは日本酒や焼酎などのカビを使った酒です。


ビールは麦芽、いわゆるモルトですがを使用します。
麦が芽を出し根をはって葉をつけるまでの期間
必要な養分を確保するために出す酵素を利用して
糖化をさせる方法です。


一方、日本酒のように麹と呼ばれるカビを使い
そのカビが生成する酵素を使用して糖化を行う酒があります。


なぜ日本酒には麦芽を使わず麹を使ったのか?
もちろんそこには稲作文化の発達があるからです。
これはみなさん言わなくても感じることでしょう。


ここで醸し屋が昔思った疑問を1つ。
同じ穀物を使用した醸造酒。
原料が米と麦で違うのはわかる。
でも、なぜ麦の芽がでる時の酵素はお酒造りに役立つのに
米が芽を出したものは使わないのか?
米って麦と違って酵素がほとんどないのだろうか?


結果から言うと、米も芽を出して根をはり光合成ができるまでの期間
酵素が作られるそうです。


ではなぜ使用しないのか???


もしかすると、昔の昔
今カビを使ったお酒を作る文化がある地域でも
米の芽を使ったお酒を作っていたかもしれませんが
結果的に使えなかったんじゃないかと思います。


これはアジア圏がアフリカの方に比べ
高温多湿の気候であったことも大きく関係しているでしょう。
麦芽は水につけて発芽を促します。
同じように水につけておいておくと
高温多湿のアジア圏ではカビが発生するのは想像に難しくありませんよね。


そして、こういった形でカビを生やして作る麹は
中国など東南アジアには多くあるのです。
言うなれば、カビを使ったお酒の文化は
気候が生んだものと言えるのではないでしょうか。


現代となっては、カビを使って作られる麹の酵素の方が
はるかに強いため、米の芽の酵素を使う必要がないのです。
もし気候が違っていたら・・・・
日本酒のような高度なお酒は生まれなかったかもしれませんね。


追記しておくと
麹の酵素は麦芽の酵素よりもはるかに多いのです。
偶然から生まれたであろう技術が
実は優れた技だったのです。



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085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

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