北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

五百万石最終日と今流行の○○!?

本日、純米酒に使用している五百万石の洗米が最終日でした。
福司ではだいぶ前から使用している道外産のお米になります。
その昔は美山錦も使っていたような記憶があります。


十数年前、醸し屋が入社した当時は
まだ道外産のお米の使用量がほとんどでした。
秋田とかそっちから入荷していましたね。


それが現在、九割以上が道産米です。
残りの数パーセントが山田錦とこの五百万石になります。
「100%道産米使用」というフレーズもかっこいいのですが
技術的な勉強を考えると、道外のお米を使う事も
重要じゃないかと考えます。


酒を造る側としても
あのお米で仕込んだらどんなお酒になるのだろう?という興味もありますし
そこに縛られなくていいのであれば、様々な挑戦の幅も広がるような気がします。
決して100%道産米にすることを否定するわけではないです。

でも、雄町を使ったらどんな酒に仕上がるのか?など
造り手だけではなく飲み手としての楽しみもあるんじゃないかと思うんですよね~


五百万石は扱いづらい。というのが正直なところ
というのも、洗米するとものすごく砕けるんです。
吸水を目で見ても、どれを基準で見ていいのかすらわからないくらい
かといって数字で追っても、他の米と同じようにはなりません。
ジャガイモで言うと男爵とメークインのような違い・・・・。
わかるかなぁ?(笑)
だからなおさら扱いづらいです。

やっと五百万石の癖?的なものが見えてきました。
酒造りの勉強をしているときに
講本で勉強します。でも、最終的には「教科書通りにはいかない!」という話で終わるのです。
お米ごとの酒造り説明書があればいのですが
それでも蔵ごとの癖や気候、水に使用する機械や環境
様々なことが合わさると、それ又教科書通りにはいかないわけです。


だからこそそこは経験とデータが重要になるのでしょうね。



そういえば、最近の酒造メーカーの流行?といいますか
若手のメンバーの蔵で取り入れられているものがあります。
それがこれ。


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合成ゴムの手袋です(こななし)
麹を作る際などは手洗いをしっかり行った後、2度殺菌をしてから麹室に入ります。
これは菌を持ち込まないようにすることはもちろんなんですが
近年では、衛生管理の不十分さから出るといわれる香り「4VG」という物質があります。
これは麹に麹菌以外の雑菌の付着が多くなることで出ることがわかっているのです。

そのため、麹室での衛生管理を徹底する蔵も多くなりました。
中には麹室に入る前にエアーで雑菌を落としてから入る蔵も・・・・
そこまでできなくてもこの手袋をつけたりと工夫されているお蔵さんも多い様子。


ただ酒造りで手は重要な商売道具。
温度を見たり感触を確かめるのは全部手です。
なので薄くてもビニール1枚越しの温度というのは正直どうかなって思っています。


しかし、ただでさえ多い水仕事にプラスして
何度も行われる手の殺菌。
手にもかなりの負担がかかるはず・・・・・

実際みんな手荒れがひどいんですよね。
そんなときにはこういった手袋もありなのかなぁっと最近思っています。
青色なのはもし破れても気が付きやすいようにです。


今は粕むきの時に個人的に使っています。
衛生的にもいいですし、それなりに温度も伝わりやすいものだとわかりました。
必要であれば取り入れていけたらと思います。



【求人募集終了のお知らせ】
2016年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

次年度の募集も同様に、ブログにて開催する予定です。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

いろいろなことへの挑戦と
変化を大事にしたいと思います
今年はいろいろと新しいことも試しています
だめなら最善の方法を考えます。
とにかくやってみないと!!!

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