北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

酒母の面白み

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今日は大吟醸山田錦45%の酒母を仕込みました。
週末には彗星の大吟醸酒の酒母の仕込み準備もあります。

酵母の培養担当としては、まず健全に酵母が培養できたのかが心配なところ
発酵が始まり香りが出てきてくれると安心します。
醸し屋はどちらかというと麹屋の方です。
麹は単独の菌を使用し、どのようにして良い麹を作るかという作業なのに対し
酒母は麹と酵母、そして乳酸菌などの様々な菌が関与しています。


そこが難しくて面白いところの1つでしょうね。


様々な菌の特徴はもちろん、酵母の生体の特徴を把握することで
酵母の増殖に有利な環境を作り上げていく
これが酒母担当の主な作業となります。



分析結果や温度などの限られた情報から
今、酒母の中ではどのような生物の構図になっているのか
お米はどんな状態になっているのかなどを読み取るのです。

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と言っても、そう簡単なことではないんですがね・・・
難しいから面白い。
酒母を知ることは日本酒の発酵をしっかりと勉強しないといけません。
ここにはいろいろなことが凝縮されています!!



【求人募集終了のお知らせ】
2016年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

次年度の募集も同様に、ブログにて開催する予定です。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

明日も朝から忙しそう・・・・
ガッツでのりきります。
本当に明日はドキドキの一日だ・・・

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