酒母になるその前に
山田錦の麹造りも始まりました。
今月は怒涛の大吟醸仕込み月になります。
泊まり込みの作業も多くなります。
そんな今日も泊り明けです。
写真は酵母を培養しているところです。
酒母を仕込む数日前から麹だけではなく酵母の準備も始まります。
まず、寝ている酵母を起こすところからです。
健全に発酵と増殖が行われるのを確認後
培養を開始します。
48時間ほど培養を行うと
このように三角フラスコの底の部分に白い沈殿物が出てきます。
これが酵母です。
これを酒母の仕込みの前に、仕込み水と麹を入れた
『水麹』と言われるものに添加します。
仕込みの1時間くらい前でしょうか。
その後、蒸米を適切な温度まで冷ましてから
酒母の仕込みを行います。
酒母は見た目は醪のミニチュア版ですが
目的としては酵母を増殖させることが目的なので
お酒としてアルコールを作らせる醪とは
管理方法が全く違うんですよ。
続きはまた今度
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福司酒造株式会社
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