北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

吟醸麹造りを体験

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本日、純米吟醸きたしずく55%の酒母麹づくりの棚の日です。
「麹造りで泊まり込みで作業をします。」と言っても
何をするの?っという質問を結構されます。


1つの麹を作るのにかかる時間は、約48時間。
1本のタンクを仕込み終わるまでには
酒母麹の他、三回に分けて仕込むときに使う添・仲・留の各麹
合計4回の麹造りですから、1本のタンクを仕込むのに必要な麹に費やす時間は192時間
正確には仲麹と留麹では24時間被っているので168時間か
結構な時間ですよね。



この1つの麹造り、48時間(2日間)のうち
前半になる1日目は『床』という
大きな台の上で動かさないでじっと保温する工程です。
後半の2日目が『棚』という場所で温度管理をして
米に菌糸を食い込ませる工程になります。


この『棚仕事』が泊まり込みの作業になるのです。
ではどんな作業かというと、麹の品温をコントロールして
目的の酒質に合った麹造りを目指します。


主に温度管理の方法は温めるときは布等で多い保温する
冷ますときには布をとって、通気をさせるという物。
簡単でしょ!?


でもこれが泊まり込みで管理しないといけない作業なんです。
小分けにされた麹はおかれた場所によって品温が変化します。
例えば、壁側が0.5℃低かったり。
逆に真ん中だけ1℃高かったり。
これらを均等に、ばらつかないように
場所を入れ替えたりして、温度管理をしていきます。

思ったように温度が上がってこなかったり
逆に、上がりすぎているけど乾燥はさせたくなかったりと
お米の吸水や状態によって方法が異なってくるのです。

目的の温度帯になったところで手入れを行います。
この手入れが2回。それが終わったらひたすら温度が上がりすぎないように温度管理をしていきます。
温度が上がりすぎると麹がやけるといって
独特のにおいが付くそうです。


今晩、製造部のみんながその地道な作業を経験します。
昔の人たちは、これを全ての醪の麹で
毎日やっていたんだと思うと、ものすごい労力だったであろうといつも思います。



1月・・・・・大吟醸酒の仕込みと純米吟醸酒の仕込みがピークです。
ほとんどを蔵で過ごすことになりますが
手を抜かず、しかりと仕上げていきたいと思います。



みんな今は教科書を一生懸命読み返しています(笑)




【求人募集終了のお知らせ】
2015年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

次年度の募集も同様に、ブログにて開催する予定です。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉2-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

明日、みんなの体力の減少に比例して
麹に対する意識が変わってくれればと思います。


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