北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

頼りになるのは手の感覚。

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日本酒を作る原料はお米。
洗米や浸漬とうでお米に必要な分だけを吸水させる
それを『限定吸水』といいます。

要するに、米の水分で温度管理やらをするので
水分量をきちんと管理するのが目的です。
福司でも目標の蒸米水分量を目指し
日々調整しています。


麹のような少量だったら頑張って重さを測定しますが
さすがに仕込みで使う蒸米は量が多くて測定できません。
そんな時頼りになるのが、手の感覚。
ここは昔ながらの職人技が光るのです!



酒造りの現場でよくおこなわれるのが
蒸したての米を少量とり、手のひらで捻りつぶすようにして
餅状にします。
これを『ひねり餅』といいます。


このひねり餅で何がわかるのかというと
蒸米のつぶれ具合、硬いのか柔いのか?などです。
ここから秒単位で吸水時間を詰めていくのですが
そう簡単ではないんです。


ここらへんだな!とわかっても
水温、気温が変化していくため
それによって時間も微妙にずれてしまうんです。
毎日同じ作業なんですけど、毎日同じではない
それが酒造りの面白いところでしょうね!


やはりこれは経験が大事になります。
僕はずっと甑を掘る担当だったので
10年間、毎日の様にひねり餅を作っていました。
そこで得た感覚が今生きているわけです。

同じような経験をほかの社員にもしておいてもらいたいと
ツヨシ氏にもひねり餅を作って硬さや感覚を覚えてもらうようにしています。
なので、蒸米が上がるとみんなでひねり餅を作る光景は
結構気持ち悪い(笑)
いや、みんな勉強熱心で良い事です(笑)


さて、ここで気になるであろうことが一つ。
このひねり餅、堅さを見た後どうするのか?
そりゃもちろん!食べますよ(笑)

みんなでモグモグしながら作業です(笑)





【求人募集終了のお知らせ】
2015年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

次年度の募集も同様に、ブログにて開催する予定です。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉1-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

冬だけ手伝いに来てもらってる蔵人さんに
近況を確認するために連絡をしました。
近々顔だすよ!相変わらずの元気そうな声に
何だか安心します。
みんな揃うのが楽しみだ!

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Comment

さゆ says... "お味が気になる"
この段階はどんな感じなんだろう!
甘い?さっぱり?もっちり?
日本酒好きなら一度は試してみたい~(笑
2015.12.04 19:07 | URL | #- [edit]
醸し屋カズマ says... ""
≫さゆ様

麹じゃないので普通のご飯に近いですけど
あれより味気ないですよね(笑)
2015.12.05 18:00 | URL | #A1vz8dvw [edit]

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