北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

撹拌の目的

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今朝、久々に実家からの通勤。
徒歩で15分くらいのところに住んでいます。
いつもより長い通勤時間ですが
それはそれで楽しい時間。


空を眺めたり、草花を見たり
そういう時間も大事ですよね。


蔵の前の坂を上がるときれいな朝焼けが目に入ってきました。
いつもは朝焼けを背負って通勤なので
こうやって見るのは久々。
心が和みます。



すっかり醪も増えてきて
朝の作業も本格的に。
分析も多くなってきましたが
それはそれで充実しているなと実感します。



朝は醪の櫂入れ(かいいれ)から始まります。
櫂入れというのは、櫂という撹拌棒を使って
醪を撹拌する作業です。


一言で撹拌といっても
醪の発酵によって少し目的が変わったりします。
前半は酵母によって出される二酸化炭素を抜いてあげて
空気を入れる事です。
酵母も生き物ですから呼吸もします。
酸素があった方が元気なんです。


後半は温度を一定に保つためだったりします。
逆に、あえて櫂を入れないこともあるんです。
これは発酵の状況によって異なりますが
例えば麹の酵素の働きによって、デンプンから糖が多く作られ
酵母があまり増えていない時は
追い水といって、ある一部分だけ糖濃度をさげ
酵母が繁殖しやすい環境を作ってあげたりするんです。


こうやって醪の温度の他にも
酵母を上手に扱ってお酒を造っていくんです。
そのための指標となるのが分析結果ですね。
分析結果から品温を調整し発酵をコントロールしたりするんです。



このように、撹拌という同じ作業であっても
実は目的が変わってきたりすることを知ることは
作業をするうえでとっても重要ですよね。
仕事でも、なんでこの順番なのか?
なぜこの温度なのか?


なんで?をいっぱいもつ。
これが一番大事だと思います。
それを聞くのか、自分で調べるのか?
そうやって成長するんですよね!

人から教えてもらう
人に聞けるっていうのは
大人になってからは貴重なことです。
スポンジのように、沢山のことを吸収したいと思います!!!





【求人募集終了のお知らせ】
2015年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

次年度の募集も同様に、ブログにて開催する予定です。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
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085-0831
北海道釧路市住吉1-13-23
福司酒造株式会社

最後まで読んでいただきありがとうございます!

先ほど、珍しい方から連絡をいただきました。
近々お会いする約束をしたのですが
ちょっと楽しみです!

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