北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

酸度

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どーも、
抹茶入り玄米茶が種麹に見える
醸し屋です。


醪の量も少しずつ増えてきました。
朝の仕事も少しずつ増えてきました。
その増えてきた作業の1つが分析用のサンプルをとる作業。


仕込んだ醪をロートと布を使って濾し、
液体部分だけを取り出し分析します。
まずは糖度の測定と酸度の測定。



糖度は酵母が増殖するのに必要な栄養分ですから
正常に糖化されているのか?
また、酵母が増殖してくると栄養分も減りますから
そこから酵母の増殖している様子も見てとれます。


酸度は安全に酵母が増殖するために確保されているか?ということと
極端に増える用であれば、汚染の可能性も疑わなくてはいけません。
こういった情報と共に、過去のデータと見比べ
操作の判断をしていきます。


写真は酸度測定の写真。
これ、かなり写真を意識してるので濃いですが
実際はこんなに色は濃くありません(笑)

ただキレイかなって思っただけです。




酸度は滴定法で行われます。
醪を濾過した液体に指示薬といわれる専用の薬品を垂らします。
これは酸性だと赤、アルカリ性だと青に変化する薬品で
リトマス紙の液体版のようなイメージでいていいと思います。


はじめ、醪は酸性なので左側の赤い色です。
これに指示薬をいれて、アルカリの液体を入れていきます。
アルカリの液体を入れていくと中性でみどりいろっぽくなり
そこから青に変わります。
(もう一度言いますがこんなに鮮やかな色ではありませんw
あくまでブログ用ですから!!)

アルカリに変わった瞬間で滴定をやめ
色が変わるまで入れたアルカリの量が
醪中の酸度とイコールであるという考えの測定方法です。


裏ラベルなどで表記されている酸度は
実は単位はmlなんです。




IMG_6752.jpg


酒母はだいぶ元気ですね!
泡が出るようになってきて
ほんのり香りが出てきてます。明日はどんな顔を見えてくれるのか楽しみです。



【求人募集終了のお知らせ】
2015年度 の採用募集は終了致しました。 沢山のご応募ありがとうございました

次年度の募集も同様に、ブログにて開催する予定です。
今後ともよろしくお願いいたします。

■資   格   短大・高専卒業以上を希望(理系の方希望)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

085-0831
北海道釧路市住吉1-13-23
福司酒造株式会社

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