北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

酵母の違いで比較してみる



IMG_5021.jpg



甑倒しまで、のこり10日となりました。
甑倒しというのは、今期の仕込みを始めてから
ほぼ毎日おこなってきた
お米を蒸す工程が最後の日をいいます。


お米を蒸かさないので仕込はなくなりますが
これで今シーズンの製造が終わるわけではありません。
新たな醪が出来てこなくなるだけで
今まで仕込んだ醪たちがあるの搾りの工程等は引き続き行われます。

現在蔵では、純米吟醸酒の他
オリジナルで分離した酵母を使用した純米酒などの醪があります。
このオリジナルの酵母は蔵つき酵母とかではなく
自然界から分離した貴重な酵母の1つです。


道内でオリジナルの酵母を所持して
それでお酒を造っているのは
福司だけです。



酵母はいろいろな食品で使用されます。
お酒はもちろん、パンやお菓子の発酵にも使用されます。
そしてそれらで使う酵母という生物は
みんな違うものを使用しているんです。


日本酒には日本酒用の酵母がいますし
ワインにはワイン用の酵母、
パンにはパン用の酵母がいて
それぞれに特徴や特性があるのです。


そして日本酒用の酵母も1種類ではなく
数種類あるんですよ!



その昔は蔵付き酵母と呼ばれ
その蔵それぞれ、蔵壁や天井に住み着いている酵母からお酒を造りましたが
今は安全に製造ができるように、醸造協会というところが
酵母の管理をしています。



醸造協会では数種類の酵母菌を保有しており
その中から各蔵が目的に合った酵母を選び
培養して分けてもらうのです。


それが協会酵母と言われている酵母です。
ラベルの裏に、どの酵母を使っているのかを
表記しているお蔵さんもありますよね?
協会9号酵母やK-9という風に書かれているもの
Kというのが協会の略です。

福司で使用しているのは主に9号系の酵母です。
その昔は吟醸系の酵母として分離された酵母の種類です。
僕が福司に入った当時は、K-7も使用していました。


酵母の大きな特徴が香りです。
酵母の種類によって香りが違ってくるんですよ。
K-7を使っていた時の醪の香りのイメージは
白ブドウや青リンゴといった青い爽やかな香りの印象で、
K-9はリンゴやバナナなどの芳醇な香りのイメージです。



お米によっての酒質の違い、
製造する技術者による酒質の違い、
それにプラス、酵母による酒質の違いも
日本酒の面白さの1つでしょうね(^-^)



そういう意味でも、福司の花華というお酒は
オリジナル酵母で仕込んだ純米酒なのですが
かなり特徴があると思いますよ!


花華を飲むときは是非、福司の純米酒(K-9)と比較してみてください!




【求人情報!!】
福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を若干名募集しております。
新卒者も歓迎いたします♪まずはお問い合わせください!


■資   格   短大・高専卒業以上を希望(出来れば理系)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
* 委細面談の上

まずは履歴書をお送りください。

085-0831
北海道釧路市住吉1-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

背中の筋肉を仕込みで鍛えています!
トレーニングです!
今期の仕込みを乗り越えて
刃牙の様な筋肉を手に入れるんだ!!!!
(お腹はぷにぷに)

今日も応援クリックお願いします!!!
ピンクの文字をクリックしてね


banner3.jpg
 釧路の新しい情報探してみませんか?釧路のブログが沢山!!




にほんブログ村 酒ブログへ banner21.gif  




Post comment

管理者にだけ表示を許可する

Trackback

trackbackURL:http://fukutsukasa.blog64.fc2.com/tb.php/2591-2be80e9d