北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

醪にもツラがある!?



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純米酒の仕込みも終わり
次は本醸造の仕込中です。
今年も残り6本となりました!
ゴールが見えてきたぞ!!!



今日、フェイスブックで北の錦を作っている小林酒造さんで
甑倒しでしたという記事をみました。
各地の酒蔵も仕込みが終わったところも多いかと思います。



福司でも僕が入社した当時は、3月の中くらいに甑倒しをして
4月上旬には火入れをして終わっていました。
それから斗瓶どりの支度をして販売していたんですが
今では詰め場のパートさんたちにお願いしています(^-^;)




上の写真は留仕込みをした次の日の
櫂入れの時に撮った写真ですね。

ちょっと分かりづらいですが
醪の表面が液状ではなくて
まだ個体なのがわかると思います。
これが徐々に液化し、シャバシャバになるんです。



僕たちはこの醪の表面を『ツラ』と呼んでいます。
『醪のツラをみる』と言ったりします。
表面を見ることで発酵の進み具合がわかるんです。


日本酒の発酵日数は、留仕込みを行った日を1日目として数えます。
なので、翌日を発酵日数2日目となるのです。
普通に考えると1日たった時に
1日目と言いそうなものなのですけどね
0日目がないんです。


この2日目は蒸米がまだ解けてなく、液面に上がっています。
逆に液体が下に沈んで発酵しているので
櫂棒を刺すと、硬い米の層を抜けて炭酸ガスが出てくるのです。
丁度オナラのように・・・・ブブブブ----って。


人間のオナラだとしたら
かなり汚い音です(笑)
醪の発酵ガスなので気になりませんが(笑)


発酵が進んでくると撹拌の目的で櫂を入れますが
この時は撹拌できないので
炭酸ガスを抜いてあげることと
酵素の溶けだした液体に
液面の上に上がってしまっている米を触れさせて
液化を促すという作業になります。


ただ、前日の仕込みの際にしっかりと
蒸米と麹が均一に撹拌されていないと
櫂棒が刺さらないくらい堅くなってしまうので注意!


こうやって発酵2日目の朝に櫂入れされた醪は
夕方にはかなり柔らかくなっているんですよ!
酵素の力ってすごいなぁ!!
っといつも感心します。


醪のツラをみるのも面白いですよ。





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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(出来れば理系)
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085-0831
北海道釧路市住吉1-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

最近はみんな湿布を愛用している様子。
僕も肩こり(?)なのか
肩が重いので貼っています。
もう少し!がんばるぞ!

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