北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

緊張の出品酒の仕込み時期



出品系のお酒の仕込みがピークです。
先週末には山田錦の大吟醸を仕込み終えました。
今は彗星の方の大吟醸を仕込んでいます。

2種類とも、毎年札幌国税局の新酒鑑評会の
『吟醸酒の部』に山田錦、『道産米吟醸酒の部』に彗星のお酒を出品しています。
昨シーズンは、おかげさまでどちらも金賞を頂きまして、
全国新酒鑑評会でも金賞を頂きました。


新酒鑑評会に出品するお酒は、発酵最中は市販のものと一緒のものなのですが
搾りからは別ルートで出品されます。


別ルートというのは、搾ったあと
通常はタンク貯蔵してから火入れ殺菌等を行いますが、
出品用のお酒は、斗瓶という瓶に別取りします。


これは小分けにすることでその後の作業をスムーズに
小回りを利かせるためでしょう。
同じお酒ですが、出品用は『おり引き』や『火入れ』という工程が
まったく別の時期に行われます。
来れもまた酒質に大きく影響してくるのです。



そんな緊張感あるお酒が、今の時期の蔵では仕込まれており
蔵人一同も緊張感をもって作業しています。
作業内容もより手間のかかる手法ですが
最善の方法で行います。


お米の手洗いもその1つです。


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洗米には専用の笊を使用しています。
蔵さんの中には袋で洗う蔵や
専用の機械で洗う蔵もございますが
福司では笊にお米を量り取り、
大きな盥の様なものに水をはって
そこに笊を漬けて洗っていきます。


1つのざるには10kg前後の白米をいれ
3人1セットで何度も何度も洗米します。
留仕込み用の掛け米だと300kg近いこともあるので
他の作業の間にひたすら洗米しています(笑)



ここでの水分調整がとても重要な要素で
この失敗は酒の品質に大きく影響してくるのです。
秒単位、小数点以下の重量管理はもちろん
水温、お米の品温も重要です。


これだけ細かい作業を3人で揃えなくてはいけません。
チームワークもとても大事ですし
作業中は常に指示の声が出ています。


今年はどんなお酒ができるのでしょうか。
とにかく、できることをやっていきます。



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085-0831
北海道釧路市住吉1-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

とりあえず、手洗いの最大量は乗り越えました!
トラブルはありますが何とか乗り越えて
仕込みを終えたいと思います。

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