北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

麹には厳しくしましょう!?


『日本酒を造るのに麹を使用します』といっても
麹を見た事がない人も多いです。
見たことがあったとしても、スーパーなどでお漬物用に販売されている
四角く固まった麹を思い浮かべる方も多いでしょう。


でも、日本酒を造る際に使う麹は
もっとデリケートというか、スマート?
見方によっては品がいい、洗練された麹です(笑)


市販麹はほぼ玄米に近いようなものですが
蔵で使用されるお米は精米されており
大吟醸などになると、その精米歩合は40%にもなります。
半分以下に削られたお米に金を付着させて行くのです。



そして何より、市販の麹のようにガッチガチに固まるまで
もさもさ菌を生やしたりしません!!!(笑)



どのくらいかというと・・・
サラッとです。


IMG_4723.jpg



吟醸の麹にもなると局部的に菌を生育させます。
極端な話、米1粒に菌の生育した形跡が1つくらいのイメージ。
もちろん、コメの表面全体に麹菌を生やす方が楽ですよ!
でも、それでは吟醸酒のように低温でゆっくりと発酵させることができないのです。

上の写真は本醸造とかの麹の写真だったと思います。
3年ほど前に撮った写真。
吟醸酒とかですともっと精米されているので
もっと米が小さいです。



麹はどのようにして出来上がるのかというと、
蒸しあがったコメの表面に、昨日の記事に出てきた
麹菌の胞子が付着し、出芽して成長していきます。
菌といっても、植物のようなものと考えて聞いていただければわかりやすいでしょう。


良い麹は、麹菌が菌糸を蒸米の中心に向けて伸ばしたものです。
菌糸は植物で言うと根のようなイメージですね。
根は水分を求めて伸びますので、
蒸米の中心部分に水分がある状態が理想的です。


お米の表面に水分が多いと、
根を中心部まで延ばさなくても水分を獲得できてしまうので
良い麹にはなりません。
なので、麹用のお米を軟らかく蒸かしてしまうと
担当者は杜氏さんにひどく怒られます(笑)


なので、水分をカツカツの状態にして蒸上げていくのです。
理想の蒸米は『外硬内軟』といわれます。
外は硬く、内側は軟らかく水分がある状態です。


でも、この状態というのは麹菌にとっては死活問題!?
人間に水のない砂漠に放り出されたようなものでしょう。
水が豊富なところだったら水を探さなくてもいいですが
水がないので水を求めて菌糸を伸ばさねばなりませんからね。


こうやって過酷な条件を人間は麹に与え
良い麹への成長を見守るのです。
甘やかしてはいい酒はできないのですよ(笑)




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085-0831
北海道釧路市住吉1-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

甘やかしては麹のためにならないのです。
厳しく育ててよい酒にしていきます!

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