北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

麹の破精と吟醸酒の仕込み


明日1月20日は『大寒』です。
大寒は最も寒さが厳しくなるころとされていますが、
実際は1月26日あたりから2月4日あたりまでが最も寒いそうです。



丁度この期間、福司では出品用の大吟醸酒の仕込みが行われています。
ほぼ毎日、仕込み用の米を手で洗い
甑に張り込んで蒸かしていきます。


もちろん機械で洗うよりも繊細な作業が可能な分
時間と労力はかかり、そして神経はすり減ります。



いつもの仕込だって手を抜いているわけではないですよ。
でも、この時だけは効率の良さはあまり重視されません。
例え無駄になるかもしれない事でも
妥協せずやりぬく。
やれること、考え付く良いと思われる方法はすべてやります。


しいて例えるなら、受験の追い込みと同じ心境でしょうか。
あれが毎年あると思うとちょっとうんざりですよね(笑)
でも受験と違うのは、やったことないことではなく
毎年やっていることはちゃんとやるっていう基準みたいのがあるので
まだ不安は少ないかも・・・?



IMG_4678.jpg




写真は蒸かしあがったお米を自然放冷後
麹室に運んで、床(とこ)と呼ばれる台の上で
広げている様子。


確かこれは彗星という、北海道産の酒造好適米です。
これで精米歩合40%、福司では一番削っているお米です。
なのですごく小さく感じます(^-^;)


こうやって広げている工程では
冷ますという目的もあるのですが
同時に水分の調整を行っています。
水気を飛ばして水分を調整することで
麹菌の生育をコントロールするためです。



麹菌も生物。水分が必要なのでお米に付着してから水分を求めて成長します。
その成長の様子は、まるで植物にちかいです。
米の表面に付着し、水分のあるお米の芯へと菌糸を伸ばします。


この菌糸、お米の中に伸びてくれる方がいいので
水分をコントロールして麹菌にお米の芯の方に菌糸を伸ばさせます。
このように麹菌が繁殖したことを『破精(はぜ)』といい
米の芯に菌糸が入り込むことを『破精込む』といいます。

この破精の違いで何タイプかに分類できるのですが
その破精具合によっても、実は酒の味にかかわっているんですよ。


小さなことですが、その細かなこと1つ1つがお酒の味を組み立てていくのです。





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■資   格   短大・高専卒業以上を希望(出来れば理系)
■仕事内容   清酒製造・その他
* 書類選考あり
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まずは履歴書をお送りください。

085-0831
北海道釧路市住吉1-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

Tシャツの方は、4タイプデザインしましたが
結局、吟醸原酒のラベルの様なデザインが人気でした。
やはり銘柄がわかりやすく出ている方がいいようです(^-^)

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