北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

ふなっしー!?麹汁ぶしゃぁ!!!


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麹汁ぶしゃぁ!!!!


写真は、酒母を仕込む工程の一つ。
『汲み掛け』という作業です。
酒母を仕込んだ後、真ん中に
写真の筒を「ズブリ!!」と刺します。


底まで刺さったら筒の中の蒸米を
柄杓で外側に移します。


そうすると筒の中には仕込みの際に入れた
水が染み出してきて貯まります。


この水がポイント!


この水、ただの水ではございません!
米を溶かしてしまう恐ろしい液体(笑)
恐ろしいというのは冗談ですが、
仕込みの際に一緒に入れる麹が水に触れることで
麹の持っている蒸米を溶かす成分(酵素)が
水に溶けだします。

この酵素が解けだした水によって
蒸米が溶かされ、酵母の栄養分になる糖分を作るのです!


でも、この水が触れたところしか溶けないので
まんべんなく溶かすために
この液体を柄杓ですくっては蒸米にかけるという工程があります。
これにより、酒母内の糖度を上げて酵母の増殖に備えます。

今は、この『汲み掛け機』という機械を使っていますが
昔ながらの方法でやると、もちろん人の手で行います。
通常は8~10時間かけて行うのですが、
これを人の手でやるとなると、人手が足りなくなってしまうため
貯まったらかけてくれる機械を使用しています。


これがあるおかげで、他の作業ができます!!




酒母は純粋に沢山の酵母を培養する工程なのですが
始めから酵母を増殖させるわけではなく
実は初めの工程では酵母の増殖を抑えるのですよ。
まずは、酵母の餌となる糖分の確保をしっかりと行うのです。


むやみに育て、増やすのではなく
ちゃんと計画的に酵母を増やしているんです。





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085-0831
北海道釧路市住吉1-13-23
福司酒造株式会社



最後まで読んでいただきありがとうございます!

昨日はこの時期には珍しく
お休みをいただきました。
11月に休みがあったのは初めてかも!

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