北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

呑み切りと日本酒の香り

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本日、札幌国税局鑑定官室より
鑑定官の先生がたがお越しになり
『呑み切り』を行いました。



呑み切りというのは
その年の春に火入れをし、
貯蔵されたお酒が、
夏を越し劣化などをせず
健全に熟成しているのかということを
封を切って確認する作業です。


近年では生で流通することや
製造後すぐに出荷することも多くなりましたが
昔は貯蔵してから出荷するのが当たり前だったので
秋口に呑み切りを行います。



現在、貯蔵してあるお酒(原酒)の利き酒をして
対策などがあればお話ししてもらいます。


今年は火入れ時期が仕込が長引いたため遅く
少し外気も暖かくなってからだったこともあり
火入れ後の室温の下がりが鈍く
少し熟成感がありますが
とても良い評価をいただきました。


原酒ということもあり、
ずっしりとしていながらも
熟成して丸くなった酒は
これからの食材にピッタリです!



利き酒後は製造部以外の担当の社員やパートさんたちを集め
貯蔵出荷管理の講習も行っていただきました。

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基本的な洗浄等のお話から
香りのお話まで幅広く行います。
オフフレーバー(清酒ではあまり好ましくない香り)の
香りのサンプルを嗅いで勉強したりもします。


清酒ではあまり好ましくない香りといっても
人によってはいい香りに感じるものもなかにはあるんですよね。
どんな香りがオフフレーバーとなるのか
少しご紹介すると・・・・


わかりやすいもので
カビの香りやマジックのような香り
あとは・・・・
ソーセージやベーコンのような燻製のような香りや
ヨーグルトやチーズといった乳製品系の香り。
草や木のにおいに近い、青リンゴのような香りや
意外なもので、バナナのような香りも実は多かったら
あまり良いという評価にはなりません。



このような香りは1つ1つ単独で嗅ぎ分けられても
複数の香りの中から微量な香りを嗅ぎ分けるのは
本当に難しいことです。
こういう香りの勉強をする機会は少ないので
とても貴重な経験をできたんじゃないかと思います。



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数量限定ですのでお早めに~
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最後まで読んでいただきありがとうございます!

9月も残り5日
蔵では仕込みの準備を始めています。
まずは時間があるうちに搾る機械の準備からです。
寒くなってきましたが、燗酒の美味しい季節ですね!!

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