北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

麹室のお話『真面目に名前を付けたのか!?』

床じょうず



吟醸酒の搾りも折り開始地点
札幌国税局の新酒鑑評会に出品するために
準備しています。


吟醸酒が終わった一息入れたいのも山々ですが
次は純米吟醸酒の仕込みが始まります!!!

まずは酒母用の麹つくりからです。





写真は『床(とこ)』と呼ばれる大きな机に
広げられた蒸米。
北海道産の酒造好適米『彗星』が
麹室で麹菌を振り掛けられるのを
待機している場面。


吟醸酒同様、純米吟醸酒も気合入れて作ります!!!!
純米吟醸酒は出品用とかではないのですが
出品酒同様、ちゃんと小箱を使て麹を作ります!



麹は最高で45度近くまで温度が自分で上がっていきます
ほっといたら50度近くまで上がるんじゃないかという話です。
実際放置したことがないので、どうなるかは不明・・・。


でも、温度が上がりすぎた麹は「焼ける」といわれ
焦げ臭いような香りがするという話です。
これも経験がないので、あくまでも聞いた話(笑)



そのころには手を入れると
「熱っ!」って思うくらいの熱を発散させているんです
あまり暑くなりすぎないように、人間が手を加えるのですが
その時の香りが麹特有の甘い香りがします。


まるで蒸かした栗のような
そんな甘さの感じる香りです、
僕は少し桃っぽいようにも感じるのですが・・・・


お米が栗みたいな香りを出すなんて
不思議ですよね~~。



僕たちの業界では、これを「くり香」と呼んでいます。



麹にも良い麹と悪い麹があり
良い麹はふんわりとしていて、
ぱらぱらとしたもので

悪い麹はべちゃべちゃして重い。
そういう麹のもちゃんと名前がついており
ちょっと面白い名前なのでご紹介w



● ヌリ破精 ・・・ 表面しか麹菌が繁殖していないもの
● バカ破精 ・・・ 麹菌がバカみたいに繁殖した麹
● ヌルリ麹 ・・・ 麹の表面がヌルリとする麹


真面目に名前を付けたのか!?っていうような名前ですが
真面目にこう呼ばれています(笑)


こういうことは他のブログではあまり書かなそうなので
ちょっと取り上げてみましたよ(笑)
以上、今日は悪い麹のご紹介でした(笑)






最後まで読んでいただきありがとうございます!


蔵に新しいアルバイトさんが来ました。
これからどんどん人が少なくなる予定なので
たくさん仕事覚えてもらわないと!!!
仕込みもラスト一か月です!!!
5か月間あっという間でした。

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