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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

原点から進化


昨日書いた“山おろし”という工程。
僕は経験したことがないのですが、
とても大変な作業だったと聞いています。



仕込み後の寒い時間帯である
夜中から朝方にかけて行われる作業で
半切桶とよばれる大きなタライのような容器に入った酛を
櫂棒ですりつぶすという
とても根気の要る作業だったそうです。


夜中のしかも寒い時間帯の作用は
杜氏の蔵人たちにもとても辛い作業だったに違いありません。



その頃と比べ、今の酒造りはとっても楽になっています。
夜中から朝方にかけての作業がほとんどなくなっていますからね。
休みがないだけでヒーヒー言っていたら
昔の方法の酒造りなんて無理でしょうね(笑)



まぁ、当時の蔵人たちにもこの作業は大変だった様で
この作業をなくして作るという画期的な方法が生み出されました。
それがよく聞く“山廃仕込み”です。


山廃仕込みというのは略語で
本当は山おろし廃止法という仕込み方法になります。
略して・・・・山廃!



そして現在オーソドックス的に使われている方法が
速醸酛という方法です。
福司でもこちらの方法で酒母(酛)を作っています。


山廃と比較しても半分以下の期間で酒母が育ちます。
健全、かつ短期間で安全な発酵が可能のため
現在ではこちらが主流ですが
近年では山廃や生酛での仕込みを行うことで
商品に付加価値をつけるお蔵さんも多くなってきました。



昔は生酛や山廃は重くて飲みづらいイメージでしたが
近年の山廃や生酛は美味しくなっていますからね!
ビックリです。



山廃もやってみたいのですが
福司には酵母の分離、保管が可能な設備があるため
今は酒質にあった酵母の使い分けなどを行い
酒質向上に努めております。








最後まで読んでいただきありがとうございます!


実は今年も小さな小さなチャレンジが行われています。
どんな結果になるのかとても楽しみなのですが
きっと皆さんには知られること無く終わります(笑)
それでも今後の酒質向上のための
大事な試みだと僕は思っていますよ!


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