北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

日本酒の原点


日本酒に欠かせない微生物『酵母(こうぼ)』


酵母の役割は、麹から出る酵素によって
デンプンが糖化され変化したグルコースを
アルコールに変換することです。


今でこそ一般的ですが
実は清酒酵母が発見されたのは明治時代中期です。
それまでは、発酵は神頼み。


蔵の中にいる蔵つき酵母と呼ばれる酵母で
自然に発酵するのを
ただただ祈り、そして待つしかなかったのです。



その後、清酒酵母が発見され
今のようにお酒つくりに適した酵母(優良酵母)を純粋に培養し
安全にお酒を作る技術が確立されたのです。




では、清酒酵母が発見される前
日本酒どのように作られていたのでしょうか?
今日はその部分を書いてみようと思います。




日本酒の原点は今で言う生酛(きもと)造りという製法になります。
米、米こうじ、水を原料とし、
櫂棒を使って磨り潰していきます。
これが“山おろし”という工程で
山のようにしたお米を磨り潰すのでそう呼ばれていると聞きました。


この磨り潰されたお粥のような状態のものが基盤となります。
ここに空気中に含まれる沢山の菌が付着します。
始めは硝酸還元菌という菌が亜硝酸という物質を生成。
そこから徐々に品温を上げ、乳酸菌を増殖させます。
そうすることで乳酸菌に乳酸を作らせるのです。


この乳酸により、日本酒の発酵に有害な菌は死滅します。
それだけの悪環境を作り上げるのです。


ここで乳酸菌の独占場!!!!!


っと思いきや、実はこの悪環境でも酵母は耐性があるため
増殖が可能なのです。
今まで他の菌の影響で繁殖できなかった酵母菌ですが
他の菌が乳酸によって死滅した今、
やっと繁殖することが出来る環境が整ったのです。
ここからが酵母菌の反撃です。



酵母菌の増殖により生成されたアルコールが
徐々に乳酸菌を死滅させていきます。
そして唯一、アルコールに耐性のある酵母菌だけが
繁殖することが出来るのです。



これが本来の日本酒の発酵の仕組みです。
これだけの複雑なことを
昔の人は経験だけ作り上げてきたのです。

まさに長い間研究し、
自然界における生物の法則を巧みに利用して
作られたお酒なんですよ。
すごくないですか!!!!!?



清酒酵母のことを知らない時代に
こうすることでお酒を安全に発酵させることが出来ると
よく発見したなと思います。


先人たちの英知の結晶
まさに日本酒は日本の文化であります!
優れた文化には優れた酒がある!!!







最後まで読んでいただきありがとうございます!


ちょっと難しい話になってしまいましたね
その昔は『口噛み酒』という酒もあったそうです。
その話はまた今度(笑)

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