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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

『床もみ』と『種付け』


昨日、麹室の床に広げられた蒸米は
時間をかけて『床もみ』と『種付け』という作業を行います。



『種付け』というのが蒸米に麹菌の種(胞子)を
つける工程のことをいいます。
最近は日本酒の蔵の特集のTVなども多いので
ご覧になったこともある方もいるかもしれません。


広げた蒸米に容器を使用して“何か”を振りかけている様子。
あれは種麹と呼ばれるものを容器に入れて
その種(胞子)を蒸米に振りかけている映像です。



日本酒が出来まで2


▲ これはホームページの『日本酒が出来るまで』という
製造工程をイラストでおこしてもらったものの一部です。
ちょうど右側のイラストが種付けの様子になりますね。



イラストでは分かりやすいように
粉状のものが落ちていますが
実際はとても細かなもののため
まるで煙のように漂う感じです。


DSC_0886_20130201184905.jpg

種麹というのもご覧になったことがある方も少ないでしょう。
この抹茶のついたようなお米が
『種麹』といううものです。


僕たちが使う麹は白い麹なのですが
成長させると白⇒黄色⇒濃い緑色という感じに
色が変化していくのです。

タンポポで言う綿毛のような状態になったのが、この種麹です。
緑の粉が種になる胞子と呼ばれるものですね。



これを容器に入れて


ほわっ    ほわっ    ほわっ


と振りかけていきます。
沢山ふりかければ
沢山の麹菌が芽をつけますが
吟醸酒の場合はつけ過ぎてもダメです。



つけ過ぎると麹が早く溶けてしまい
発酵が進み、醪をゆっくり時間かけて
発酵させれなくなってしまいますからね!



とてもスローリーに溶けるよう
でも、その昨日は最大限に
これが吟醸麹の難しいところです。



そして、この種(胞子)をつけたあとに『床もみ』を行います。
続きはまた明日~~~








最後まで読んでいただきありがとうございます!


種麹ってようするにカビの一種です。
食べれるカビですね。
カビと聞くとなんだか気持ちが悪いでしょうが
いい働きをするカビ君もいることをお忘れなく!!


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