北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

吟醸麹を造るための試練


寒さも厳しくなってきましたね!
蔵での作業も足の先や手の先が
徐々に冷たくなってきています。


元々醸し屋は末端冷え性のようで
先のほうが冷たくなりやすいのでなおさらかな?
足は秘密兵器を履く事で何とかしのいでいますが
保温性を高めるものなので
足自体が冷えてしまうとなかなか温まりません。


そんなときは常夏の楽園(?)
麹室で暖をとります。
といっても、サボっているわけではなく
麹室の作業をしに行くついでにですよ(笑)



棚




さて、昨日のブログに書いた
吟醸麹の盛の作業がありました。
新入りDさんにとっては初めての経験です。



麹の“盛(もり)”という作業は
麹つくりの前半戦である“床の作業”から
後半戦の“棚の作業”へ麹を移動する作業工程です。




前半の麹は湿度を保ち1箇所へ固めておくのに対し
後半の麹は米を1粒ずつバラバラにし、
まんべんなく麹菌を繁殖させる工程です。


まんべんなくというと米粒一粒の表面
その全てという意味に聞こえるでしょうが
そういうわけではなく、全てのお米にまんべんなくという意味です。


そのため、この盛という工程では
前半に1箇所に固めてあったお米を1粒1粒バラバラに離す工程になります。



数十キロあるお米の山
この山の米粒、1粒1粒をバラバラにする作業。
それが盛という作業です。



通常ですとお米の塊を砕く機械で
数分で終わります。
しかし、この機械も完全ではなく
やはり1粒1粒にバラバラというわけではないんです。


なので、こだわるなら人間の手で行うしかありません。





35℃前後の部屋でただひたすら米を1粒ずつにする作業
そしてそれを、吟醸用小箱に移して後半戦に望む
これが盛です。




なまら汗をかきます!!!!!
Tシャツビチャビチャですw


醸し屋は汗っかきというほどではないのですが
それだけ汗をかきます。
僕より汗っかきの蔵人は
ながそでTシャツで臨むんです!!!!


なぜかというと汗が滴らないように。
暑さよりも商品を大事にする心が素敵です。
更にタオルは2枚頭と首
おでこから流れる汗を吸い取るのと
首もとの汗を吸い取るためです。


それでもTシャツビチャビチャになりながら作業してくれてます。
新人のDさんも結構ばててました。
暑い麹室での作業の後
直ぐ、寒い蔵の作業です。


着替えは勿論しますが
流石に体にこたえます・・・・
そのうち体も慣れてきますが
この温度差が地味に体力を削るのです(笑)



だからこそ、休めるときには休まないと
まだ仕込みは始まったばかりです!!






最後まで読んでいただきありがとうございます!


体力は奪われますが
汗をかいて仕事をするって
とても気持ちがいいですよね!!!
美味しい吟醸酒が出来るように


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