北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

心が白い米はお酒向き??


忘年会シーズン、今週末がピークという噂も聞きましたが
みなさんいかがでしょうか?



職業柄“忘年会”とは無縁の醸し屋です。



ただ、今週末には活性酒が発売となりますので
皆さん、忘年会で是非飲んでくださいね!!



さて、蔵では
年明けに使う予定のお米たちも入荷してきました。
吟醸酒に使う山田錦と
純米酒に使う五百万石というお米です。
どちらも道外米ですが
福司で使う原料米は
この2種類が唯一の道外米で
残りは全部道産米です。




僕が入った頃とかですと
まだまだ北海道米の品質が怪しく
道産米はほとんど使っていなかったはずです。

たしか秋田とか富山とかから仕入れていたのかな?




それが今では、ほとんど道産米。
その中でもほとんどが吟風を使用しています。
それだけ、北海道産米のレベルが上がっているのです。



吟風は心白(しんぱく)があるのも特徴の1つです。
あの有名な山田錦も大粒で心白があります。



心白とはなんなのか?


心が白いピュアなお米か!?


っというと、そういう意味では勿論ありません(笑)
NEC_0011.jpg
この写真を見てください。
ちょっと古い写真なのですが
普段見慣れているお米とちょっと違いませんか?



お米の中心部分が白っぽくないです??



これが心白と呼ばれている部分になります。
この心白というのはデンプン粒の粗い部です。
蒸し米にすると、ここの部分が早く蒸され
外が硬く内側が柔らかい外硬内軟の理想の蒸しあがりになります。
これは麹菌の繁殖にも良い影響を与えるとともに
もろみでも溶けやすくなるのです。


心白があればお酒造りに適しているんだね!!!!


っとも言い切れず・・・・
心白が大きすぎるとまた厄介。内側が柔らかいため
強度が弱く、お米が割れたり
ひどいときだとくだけてしまうことも・・・・


そうなると上手に発酵をコントロールするのが難しくなります。


吟風は元々割れやすいといわれますが
特に今年のは割れるようで
どこのお蔵さんも苦労されているんじゃないかな?








最後まで読んでいただきありがとうございます!

活性酒までのこり2日!!

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Comment

きよ says... ""
食用米も酒造好適米も、道産米のレベルが上がっていますね(^O^)!

良い酒米の条件の一つとして、心白がしっかりあることと聞いたことがありますが、大きすぎてもいけないんですね。
2013.12.11 21:18 | URL | #- [edit]
醸し屋カズマ says... ""
≫きよ様


コメントありがとうございます。
そうなんですよね。あればいいのではなく
あっても適度な大きさで無ければいけないのです。


心白が大きいと精米した際に割れてしまったりと
不便なことも多いんですよね。

2013.12.12 17:59 | URL | #A1vz8dvw [edit]

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