北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

2つの発酵


発酵
日本酒が発酵によりアルコール作ることは多くの方が知っているでしょが
そのメカニズムについて知っている人は
本当にマニアックな方だと思います。



日本酒では、実は2種類の発酵が同時に行われています。


1つは麹菌による糖化発酵
もう一つが酵母によるアルコール発酵です。

結構、アルコール発酵だけが発酵だと思っている方がいますが
麹による糖化も発酵になるんですよ。


広い意味で発酵というのは、微生物によって食品の成分が変化することです。
この定義は腐敗と同じなのですが、人間にとって有用なものを発酵
有害なものを腐敗とよんでいます。

なので麹菌による働きも
お米のデンプンを糖分に変化させるので
発酵といえるわけです☆




ただ、酵母のおこなうアルコール発酵は
酵母がその体内でアルコールを作り出すのに対し
麹菌の発酵は、麹の体内ではなく
麹菌が作り出す酵素という物質を使ってデンプンを糖分に変えます。


この酵素がデンプンと作用し
糖分が出来る過程でも実は水が重要です!!



また・・・・水です(笑)



このデンプンがブドウ糖に変化する反応には
水が必要になります。
水がないと反応できないんです。
ちなみに、デンプンをブドウ糖に分解する際に必要な水の量は
デンプンの重量に対して1割程度の水が必要となるんですよ~~



今日はちょっとマニアックな話でしたねスミマセン m(_ _)m








最後まで読んでいただきありがとうございます!


日本酒造りでは『1麹2酛3造り』といわれ
麹が1番重要と考えられているんですよ。



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Comment

きよ says... ""
日本酒造りの際に2種類の発酵が同時に行われることを「並行複発酵」と呼ぶと、日本酒関係のセミナーで聞きましたが、デンプンの糖化にも水が必要とは知りませんでした。
ブログを読んで、水の重要性を改めて感じました。忘れないようにメモしておきますねφ(..)
2013.11.28 14:41 | URL | #- [edit]
醸し屋カズマ says... ""
≫きよ様

一般向けのセミナーではこんな話はしませんね(^-^;)
業界人向けでもしません、製造にかかわる人むけですね。
多分メモっても使う場面なさそうです(笑)


基本的に並行複発酵を理解してもらえれば十分なんです。
ちなみに正確にはデンプンの重量に対して11%の水が必要となるそうです。
2013.11.29 17:57 | URL | #A1vz8dvw [edit]

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