北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

初心者向け日本酒講座 『 精米 ②』


新しく入ってきた蔵人Dさんが
実は醸し屋の小学校のときの友達のお兄ちゃんであり
社会人になってからの友人と
小中学校が同期だったことが判明しました!(笑)
世間は意外と狭い!



そんな蔵人Dさんもバリバリ仕事を覚えてくれて
一生懸命作業をしてくれています。
今回は自分で洗米したお米を
自分で甑から掘って
自分で櫂入れをしています。


日本酒好きにはたまらないであろう
『自分でお酒を作る』という作業なのですが
きっと毎日一生懸命覚えることで
そんなドキドキはきっと感じている余裕は無いでしょうね(笑)


でも、いざ搾るときに
これかぁ・・・と少し心のどこかで思ってくれると
酒造りが好きになってくれるかもしれません。




さて、屋根飛びました!ネタから
泉屋のスパゲティーに飛んで
また戻ってきました初心者講座。
初心者向け日本酒講座 『 精米 ②』です。



前回はお米を削ってます!ということと
精米歩合についてお話しましたが
今日は何で削るのかって話です。



もう何度も聞いている人も復習と思って読んでね!



日本酒というのは昔から
香りが良くすっきりした味わいの酒質のものが求められてきました。
その結果、お米を削るという方法にいたったのです。



精米によって取り除かれるお米の皮と芽の部分は
お米の溶解を阻害する一方、
栄養分が豊富なため、必要以上に酵母や麹を元気にしてしまい
発酵の管理が出来なくなります。



日本酒は、酵母を温度管理により
ギリギリの環境下で発酵させます。
これにより余分な成分を出させず
アルコールを獲得するのです。


でも、栄養豊富なお米だと
酵母の活動は活発になってしまいます。
そうすると余計なものまで作り出し
味に雑味が出てくるのです。


酵母や麹が必要以上に元気になってしまうと
味に雑味などが出てきてしまうのです。



おお!それなら沢山削ればいいじゃないか!
と思うのが普通ですが
削れば削るほど良くなるかというと
そういうわけでもないのです。


ある一定の割合くらいまで削ると
その後いくら削ってもそこまで成分に差が出なかった
という話を聞いたことがあります。

なので、削れば削るだけ美味しくなるのか?というと
僕は必ずしもそうではないと思います。




例えば、あえて味を残したければ
あまり精米をしない米で造り
個性を出したりということも可能です。





でも、世の中には限界まで削ってみたお米で
仕込んだお酒も存在するのです。
僕がお米のサンプルで見たことがあるのは
精米23%までですが
検索をかけると精米歩合8.5%とという米で仕込んだお酒もあるようです。


流石にそこまでくると
お米がもったいなく感じちゃいます・・・・





最後まで読んでいただきありがとうございます!


ちなみに福司で一番削っているので
精米歩合40%です。
さて、どのお酒でしょうか?(^-^)


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