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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

冷ます工程も酒造りです。



今日は放冷機(ほうれいき)の設置をしました。
放冷機というのは、蒸し米を冷ますための機械です。



長い間使っていて
型も少々古いそうで
以前お世話になった他の蔵の放冷機よりも
サイズは結構大きめですね。

今年は少し修理してもらって
ウォンウォン!!と大きな音がしていた機械も
とても静かになりました!
それだけでもかなり快適です(笑)


仕込みの際、蒸し米を冷ます方法には2種類あります。
1つが自然冷却。
これは敷布をひいてその上で蒸し米を冷ます
昔ながらの方法です。

福司では吟醸酒などの
仕込みの数量が少ないものなどで行っています。



もう一つが強制冷却。
強制的に空気を通して冷ます方法で、
この方法で行う機械が放冷機です。


お米を冷ますための機械というと
冷たい風を当てて冷ますのかと思うでしょうが
実際は強制的に熱気を吸い上げて排出する構造です。



『冷ます』ことが目的でも
ただ冷ませばいいとも限りません。



例えば長い間ほったらかして冷ませば
お米は乾燥し冷えて固まります。
含まれる水分の量も変わるでしょうし
芯まで固まってしまえば
いくら麹の酵素があっても溶けづらくなり
酒質に影響してくるのです。




要するに、『お米を冷ます』という
単純な作業で、日本酒の味わいは変化してしまうということです。
今言った事は極端な話ですが
実際製造責任者の方は
微妙な調整をかけて酒質のコントロールをしていると思います。



蔵見学のときの説明で
この放冷の工程は、せいぜい
『蒸し米を冷まして、仕込みを行っていきます♪』くらいの
簡単な説明になってしまいますが
実は言葉以上に複雑な工程なんですよ~。






最後まで読んでいただきありがとうございます!

今日は久々に製造に関することでした
たまにはこういう記事もいかがでしょう?
さて、明日もがんばりすよ!


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