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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

麹菌ががんばって生きてるから ・・・息苦しい・・・・!?

今日も麹室には武装テロリストが登場していました(笑)


しかも今日は大吟醸の留麹で
1番量の多い日だったので
武装テロリスト蔵人は、なんとTシャツを一度交換していました!!

二枚とも
まるで水でもかけられたのか!?というくらいの
ぬれようでした(笑)


もちろん醸し屋もTシャツビチャビチャになるくらい
汗だくで作業しましたよ!!!!
下着までもビチャビチャです。
普通の仕事でここまで汗だくになって仕事をすることは
この真冬にはあまり無いでしょうから

母の『どこに運動しに行っているの?』という疑問も
まぁ、そのとおりかもしれません(笑)





麹室でいつも思うことの1つに





・・・・息苦しい(@Д@;




ってことがあります。
何で息苦しくなると思いますか?




実は麹菌、カビではありますが
生き物ですから僕たち人間と同じく呼吸をしているんです。
1つの菌体あたりの二酸化炭素排出量及び酸素吸収量は
微々たる物でしょうが・・・・


菌体量が増えれば、おのずと二酸化炭素排出量と
酸素吸収量は増加するはずです。
そして麹室ではまさしく、麹菌を培養しているわけですから
沢山の菌たちが酸素を吸い、二酸化炭素を排出しているはず・・・・




そうすると麹室の酸素量は減って、息苦しくなるのも
当たり前ですよね。





DSC_0886_20130201184905.jpg
これ、麹菌を造るときに使う
種麹(たねこうじ)というものです。



ネットで麹菌の呼吸について検索をかけると
面白いページにたどり着きました。


製麹工程中の蒸米内の水分変化が
麹菌の呼吸活性にどのように影響を及ぼすのか調べたデータがありました。
実験には60%精米の山田錦を使用し
吸水率を変えた蒸し米を
同じ条件下で製麹し、そのときの二酸化炭素排出量と
酸素吸収量を測定してグラフにしてありました。



実際に麹つくりで行う水分量では
他の水分量よりも呼吸活性は低いという結果だったようです。



麹造りじたいが麹菌にとって成長しやすい環境と
いうわけではないためでしょうね。
麹菌は育てたいのですが、本当の目的は
麹菌が製造する酵素の獲得です。
厳しい環境下で生育させ、沢山の酵素をつくってもらいます。


って、大分話し外れましたけど
言いたかったことは
麹つくりという物つくりの裏には
人間と麹菌の酸素争奪戦があり
この意気苦しく感じる瞬間が
『麹菌も生き物なんだよね』って思う瞬間でもあるんです


息苦しいのは、麹菌ががんばって生きてるから
っということかな。


なんか頭でまとまらぬうちに書いたら
ぐちゃぐちゃですが、
今日はこれにて・・・・ドロン  ヽ( ゚ω゚)ノ





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息苦しいっていっても
『ん?なんかこの部屋、酸素薄くない?』
って程度ですけど、そんなときに麹も生きてるんだなって思います。
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