北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

ベロメーター



米1

今年最後の米の入荷も無事に終えました。


年内再入荷したお米は
・山田錦
・彗星
・五百万石
・吟風
の4品です。



福司では主にこの4種を使い分けてお酒を仕込んでいきます。
お酒造りには、もちろん配合や製法などでも味は変わるのですが
お米自体の種類によっても味が異なってきます。


お米それぞれの特徴やクセもありますし
もともとの成分的な違いも酒質に大きく影響してきます。


例えば、北海道の酒造好適米ですと
吟風は粒がやや大きめ
それで心白(しんぱく)がみられます。


心白というのは酒造好適米の特徴とも言えるもので
お米の中心に白い模様が見えるんですが
そこがデンプン質の塊だといわれており
山田錦や五百万石といった、全国的にも有名な酒造好適米にも見られる特徴です。


一方、彗星はタンパク含有量が少ないのが特徴となってます。
タンパクが少ないとどうなるのか?

たんぱく質が分解されて旨味成分のアミノ酸へと変化するのですが
それが少ないということはスッキリとした味わいに仕上がるということです。
重い酒になりづらいってことですね。


なのでどちらかというと彗星は吟醸酒などのきれいな酒質向きといえるでしょう。



例えば、味わいのある酒をつくるには
同じ造り方をするのであれば彗星よりも吟風のほうが
目的の酒質に向かいやすいということですね。


何気にこの使用されている原料米にも造り手の想いが隠れてたりします。
まぁ、僕たちはそれを見て『このお米でこの酒質はすごいな』とか
『きっと飲み応えのある重めのお酒を狙っているのかな?』とか
感じ取ったりするのも面白い飲み方です。


といっても、僕もまだまだお米については全然勉強不足で
もっと色々なところを見れる人間になりたいと思います。
そういう資料を探して勉強していかないと。

分析されたデータももちろん
そのお米で作られたお酒を飲んで
ベロメーターで分析して覚えていきます。


このベロメーターというのは、てっきり内々の言葉かと思ったのですが
どうやら普通に使われている言葉だと聴き
ビックリしました(笑)

ベロメーターのベロは舌という意味です。
味覚を舌で味わい、味の分析をするというもの
味の感じ方は人それぞれなので
これのブレをなくし共通認識まで持っていくのはとっても難しい。


味とは人が感じるものであるから、
センサーや計測機器で表現するのがとても難しい
なので今はまだベロメーターを頼るしかないですね。
味覚センサーの開発はすすんでいると思うんですが・・・・
それを待つよりも、自分を鍛えた方がためになりますしね(^-^)







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