北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

トケロトケロのオマジナイ



仕込が始まると1日のほとんどは
清掃、洗浄、洗い物。



今日も仕込みに使った布を洗浄&殺菌し
物干し竿のある2階へ急な階段を上ります。
見学にいらしたことがあれば見たことがあると思いますが
あの急な階段を日に何度も荷物をもって往復するだけでも
結構いい運動です♪




いつものように布を干していると
2階の奥のほうから物音が・・・




一回ではなくて、何度も・・・・???
な・・・・なんだ???アワ((゚゚дд゚゚ ))ワワ!!





よくよく耳音すますと
酛部屋からで汲み掛け機の音でした。
酛というのは、酒母とも言われ
発酵に使用する酵母を必要数まで拡大培養する
小さいスケールの醪のことです。


もと1



仕込んだばかりは、このように米粒だらけ。
この状態では酵母が食べる糖分が少ないので
お米を麹の酵素で溶かしてあげます。


麹の酵素は仕込み水中に溶け出すので
その溶け出した水を効率よく蒸し米に触れさせる必要があります。
そこでおこなわれるのが汲みかけです。


仕込んだタンクの中心に筒を立てて
筒の中の蒸し米を取り出し、ドーナッツ状にします。
筒には穴が開いていて、そこから水がにじみ出てくるので
これを周りの蒸し米にかける作業です。



これを何度も何度も繰り返してお米を溶かしていきます。




もと2



うちは自動でかけてくれる機械があるので
これを使用してかけていきます。
シャワーのように酵素の溶けた仕込み水がかけられ
徐々に蒸し米は解けていくのです!


この工程は醪にいったら無い工程です。
このように、酛のときだけおこなう特殊な工程がいくつかあるんですよ~~




お酒になるまでは、まだまだ先です。
仕込みは始まったばかりなのです!



とろ粕 バナー
 この時期だけの熟成した粕の味わい。色々な料理にどうぞ。


秋のオススメ酒
 秋酒特集つってみました。秋の味覚とあわせて飲んでみてください♪

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