北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

今期初の麹が仕上がりました!



麹


今日は、今期初の麹が出来上がりました。
最近は“塩麹”なるものがスーパーで売られていますよね。
塩麹を作るために麹を買ったという方もいらっしゃると思いますが
スーパーで販売されている麹とちょっと違うのは分かりますか?


市販の麹って1辺が10cm位、厚さ2cm位のブロック状かと思います。
写真の麹は酛用なので菌の生育がいい麹に仕上げていますが
吟醸酒の麹はもう少し見た目が違います。



市販の麹は、ご自宅で味噌を作ったりお漬物を漬けたりする用なのかな?
そうなると目的も少し違ってくるんですよね。
話で聞いたのですが、市販麹はあまり精米されていない状態の米を原料とし
そこに麹菌を生育させます。
見た目でも米粒1粒1粒の大きさが全然違って
普段清酒の麹を見ていると
市販の麹はとても粒が大きく感じるんですよね。



日本酒で麹を使う大きな理由が
米のデンプンを糖化する為の酵素(アミラーゼ系)を作り出すことです。


味噌などを作るときは大豆のたんぱく質を分解するので
主にプロテアーゼ系の酵素を必要とします。

なので、清酒は糖分を作り出すことに特化した麹で
市販のはたんぱく質を分解する方が強いんじゃないかな?っとおもいます。
別に調べていですが・・・・間違ってたらごめんなさい。




更に日本酒は酒質によってその麹の製造方法も
少しずつ変え、酵素の量や硬さを調整していきます
吟醸系になってくると米1粒に対して生育させる菌の量は
極端に少なくしていきます。

米全体を菌が覆うのではなく
米粒にまだら、あるいは点で菌がつくようにしていくんです。

麹拡大

少し分かりづらいですが
濃い白、あるいはグレーっぽいところが菌が成育しているところです
まだらになっているのが分かりますか?
菌が沢山生育すると酵素の力も強くなるからいいように思いますが
そうでもないんですよね。


強すぎてもダメ。


その微妙なギリギリな部分で日本酒は造られていきます。
ここにも化学があるんですよね。




さて、おめでたいことに先ほどメールがありました。
しばらくご無沙汰してましたが、ヨーグルトのお酒“みなニコリ”が
楽天の週間ランキングのクリーム・ナッツ系リキュールで
7位をいただくことが出来ました。

▲ 楽天ランキング市場 ナッツ・クリーム系">7位
▲ 楽天ランキング市場 ナッツ・クリーム系



いつもご注文くださる皆様、ありがとうございます!!!
リキュール全体では28位でした!
これからもよろしくお願いいたします。




とろ粕 バナー
 この時期だけの熟成した粕の味わい。色々な料理にどうぞ。


秋のオススメ酒
 秋酒特集つってみました。秋の味覚とあわせて飲んでみてください♪

banner3.jpg
 釧路の新しい情報探してみませんか?釧路のブログが沢山!!

最後まで読んでいただきありがとうございます。目指せ70位!!

塩麹ブームのようですが、
麹なんてどれも一緒だ!って思ってた方は
応援クリックをポチッとお願いします!!
Rankingアップして北海道のお酒をもっと知ってもらいたいっす!

上のKUSHIRO BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。
現在の醸し屋のRankingは・・・96位






にほんブログ村 酒ブログへ banner21.gif お酒の情報サイト - ほろよい。
 

Post comment

管理者にだけ表示を許可する

Trackback

trackbackURL:http://fukutsukasa.blog64.fc2.com/tb.php/2020-3b8bdbec