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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

“歴史”という古いイメージの日本酒造りですが、実は・・・・・



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仕込みの準備も本格的に始まりました。
今日は麹室で作業する際に使うものの洗浄をおこないました。

お酒を搾る機械の組み立ても
作業と作業の合間を見てはじめています。





これ、何の写真か分かりづらいですが
釜から湯気が出ているところです。

仕込みを始める前のチェックをしています。

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結構ムンムンと湯気が出ています。
お酒を造るのにお米を蒸すのですが
この蒸すという作業1つをとってもかなり深い。


日本酒を造るのに必要な麹にしろ蒸米にしろ
必ずこの蒸す工程があります。
蒸す目的はお米を柔らかくすること(でんぷんのα化)ももちろんですが
100℃以上の熱でのお米の殺菌もあります。
このほかにもアミノ酸の元になるたんぱく質を壊すことも目的です。


蒸気にも飽和蒸気と乾燥蒸気、湿り蒸気があります。
それぞれ性質が異なり、お米に与える影響も異なってくるんです。
『蒸す』という工程1つにとっても、作業ではなく
化学的にとらえていかなくてはいけないということですね。


“歴史”という古いイメージの日本酒造りですが
実は中身は化学の集まりなんです

まぁ、実際にやっている作業も見た目は手作業ですしね、
そうは見えないでしょうけど(笑)








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