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北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

お酒からのダイイング・メッセージ



今日は午後から札幌国税局の鑑定館室の先生方がお見えになり
毎年恒例の“呑み切り”をおこないました。

冬に仕込んで出来上がったお酒の品質管理の目的で
夏を越えて熟成状況や酒質などを見ていただきます。


P9272345.jpg


探求に貯蔵していたお酒(原酒)はもちろん
市販酒も利き酒して評価をいいただきます。

利き酒というと普通は
『美味しい』とかを見るように感じるかもしれませんが
お酒の質や改善点を官能的評価でおこなうのが目的です。


今回、品質管理を終えた後に
講習会もおこなっていただいたのですが
そこでオフフレーバーの勉強もしました。


オフフレーバーというのは
お酒の中にある香りだけれども
出て欲しくない香り。
その香りがあると製造上の問題などが推察される香りです。

まぁ、あって欲しくない“香り”ですね。


P9272348.jpg



今回のサンプルフレーバーは
アルコールに香りをつけるものなので
分かりやすくしてありますが
本来であれば沢山のその他のフレーバーの中に
隠れている香りです。


単独なら分かるけど
混ざってしまうとなおさら難しい・・・・
といっても、人それぞれ感じづらいかおりもあって
感じづらい方もいます。



とても難しいことですがそのオフフレーバーを見つけること、
それが大事なんです。




それはどういうことかというと・・・・




製品の欠点を製造段階までさかのぼり
改善することが出来るかもしれないからです。
まさにそれは名探偵並みの難しさじゃないでしょうか?



事件の隠れた手がかりを見つけ
その手がかりを元に犯人(原因)をつきとめるのです。
例えば、特定の香りがすると酵母にストレスがかかっているとか
他の菌による汚染の可能性があるとか
すべてがお酒からのダイイング・メッセージ(?)のようなものなんですよね。



お酒が残してくれた
品質改善のための手がかりを見つけること。
これがいいお酒を作り上げていくためにも重要なことなんですよね。





この手がかりを見つけること
それとすべてのものを化学的な観点見つめる
福島雅治のガリレオ並みの頭の回転が必要かな!?




だからお酒造りは面白く、難しい。
そこにロマンがあるんです(笑)







秋のオススメ酒
 秋酒特集つってみました。秋の味覚とあわせて飲んでみてください♪

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最後まで読んでいただきありがとうございます。目指せ70位!!

ちなみに、良好という評価をいただけました。
市販酒も水準高く良好ということでした。
今年の造りもがんばれそうな気がします!!!!
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