北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記

北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。

酸が大事なんです。



お元気様です!
今日も暖かかった釧路です。


すっかり忘れていましたが
よくお酒に詳しい人が、
「このお酒、燗すると美味しいかも・・・」ということが
あると思うのですが
どこでどう感じて、何を元にそう言っているのか
不思議に思ったことは無いでしょうか?



という話の続きです。



燗にした方がいいかな?と判断するとき
香りや甘さ、後味や酸味などのさまざまな要素から
もちろん判断するのですが、
1つ判断基準として上げられるのは
やはり日本酒に含まれている“酸味”じゃないでしょうか?



日本酒の“酸”といっても
あまりぴんとこないと思います。


梅干やレモンのようにすっぱいお酒は少ないですし
もし仮にそんなに酸っぱかったら
皆さんは腐っていると思うでしょう。


ただ同じ酸味でも実は比べると酸の種類が違います。
僕たちは、その酸の違いを利き酒から判断できるように
訓練するんですが、そのときそのお酒に多く含まれている酸の種類によって


「これは燗にした方が美味しそうだ。」


とか判断するんです(^-^)



酸を利き分けるといっても日本酒に含まれる酸は
リンゴ酸・コハク酸・乳酸・クエン酸の4種です。
実はこの4種類は常に同じ酸味を出すわけではなく
温度によって感じ方が異なるのが面白いところ。


例えばリンゴ酸やクエン酸は冷やすと爽快な味わいに感じますし
逆にコハク酸や乳酸は暖めると重みある味わいが感じやすくなります。


どちらも得意な温度帯では味に特徴を出してくれるのが酸の特徴で
このことを知っていれば、
利き酒したときにコハク酸や乳酸の方が多く感じる場合は
燗に向いているというわけなんです。



問題はその区別がつくかどうか・・・・
一般の方ではこういう訓練はなかなかできないので
知っている人の話を利きながら飲んだりするといいと思いますよ~(^-^)






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酸というと酸っぱいイメージですが
それだけではなく、日本酒の旨味の部分も酸なんですよね。
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